Ελληνικοί καφέδες από το παρελθόν!

 

Ελληνικοί καφέδες από το παρελθόν!

 Κείμενο και φωτογραφίες Απόστολος Κων. Καρακώστας

Ζώντας στην εποχή της καραντίνας, ένα από αυτά που λείπουν πιο πολύ από άνδρες και γυναίκες είναι η απόλαυση του καφέ, παρέα με οικογένεια και φίλους, σε καφετέριες και καφενεία, απ’ το μικρότερο χωριό έως την πρωτεύουσα Αθήνα.

Πάντα ήταν ο καφές ο συνδετικός κρίκος στις κοινωνικές επαφές των Ελλήνων. Τώρα είμαστε αναγκασμένοι να τον στερηθούμε προσωρινά.

Οι περισσότεροι Έλληνες απολαμβάνουν πλέον τον καφέ τους στα σπίτια τους. Πολλοί όμως δεν διαθέτουν τα «μηχανήματα» της σύγχρονης τεχνολογίας για την παρασκευή των ποικίλων ειδών καφέ που απολαμβάνομε στις καφετέριες. 

Έτσι παραγγέλνουν από τα πλησιέστερα "Take away" που έχουν ξεφυτρώσει σε κάθε γειτονιά τα τελευταία χρόνια. Φαινόμενο της εποχής μας, οι καφέδες να έρχονται σε μεγάλη ποικιλία στο σπίτι μας σε λίγα λεπτά της ώρας πριν προλάβουν να...κρυώσουν! 

Πολλοί όμως είναι οι νοσταλγοί του κλασσικού καφόμπρικου για την παρασκευή του Ελληνικού καφέ.

Σ’ αυτόν τον τομέα επιστρέφομε σε συνήθειες του παρελθόντος, φυσικά ψήνοντάς τον σε ηλεκτρικά μάτια, "γκαζάκια" ή και στα κάρβουνα όσοι διαθέτουν την πολυτέλεια του τζακιού!

Σιγοπίνοντας λοιπόν τον καφέ μας ας θυμηθούμε λίγες από τις "παλιές καλές" συνήθειες που επικρατούσαν για πολλά χρόνια στον τόπο μας. Όχι για να τις ακολουθήσομε απαραίτητα, απλώς έτσι για εγκυκλοπαιδική γνώση.    

Στους προηγούμενους λοιπόν αιώνες, μέχρι πριν λίγες δεκαετίες
, στην Ελλάδα ο κύριος καφές ήταν ο Τουρκικός, που σε κάποια στιγμή (1955-1965 λόγω Τουρκικής προκλητικότητας…) τον ονομάσαμε Ελληνικό με ελαφριά την συνείδηση, μια και δεν ήταν καν Τουρκικός αλλά Αφρικανο-Αραβικός.

 Πινόταν παντού από άνδρες και γυναίκες, αλλά κυρίως από άνδρες στα καφενεία, απ’ το μικρότερο χωριό έως την πρωτεύουσα.

Στα σπίτια οι γυναίκες κερνούσαν καφέδες τους συγγενείς, τους επισκέπτες στις γιορτές, αλλά και τις γειτόνισσες. Και όποια ήταν «φλυτζανού» και «ξηγούσε» τα μελλούμενα της μοίρας, ερμηνεύοντας τα κατακάθια στα φλυτζάνια, είχε εξασφαλισμένο το καθημερινό της κέρασμα σε όποιο σπίτι κι αν πήγαινε στην γειτονιά της. Αν είχε δε αποκτήσει και σχετική φήμη, τότε δεν πήγαινε αυτή σε άλλα σπίτια αλλά δεχόταν-με το αζημίωτο-επισκέπτες στο δικό της όπου «έλεγε» το φλυτζάνι, ανάλογα με την φαντασία της, τα κουτσομπολιά που είχε ακούσει, αλλά και από το ένστικτό της που ήταν σε πολλές περιπτώσεις αλάθητο!

Οι άνδρες στους καφενέδες με τον καιρό απέκτησαν σταθερά γούστα στο πως θα πίνουν τον καφέ τους και αλλοίμονο στον καφετζή που δεν τον πετύχαινε!

 Ο Στράτης Μυριβήλης (λογοτέχνης-δημοσιογράφος-1890-1969) κατέγραψε τις περισσότερες από τις ποικιλίες των καφέδων που έπιναν οι Έλληνες της εποχής του.

Τον κατάλογο αυτόν τον δημοσίευσε στο περιοδικό «Σήμερα», έκδοση της 29 Δεκεμβρίου του 1945, και τον αναδημοσίευσε το περιοδικό «Συλλογές» τεύχος Σεπτεμβρίου 2014, ο κατάλογος περιέχει τους παρακάτω 40 ειδών καφέδες!

   1) Βαρύς γλυκός. 2) Πολλά βαρύς γλυκός. 3) Πολλά βαρύς μισός. 4) Γλυκύς Βραστός. 5) Οθωμανικός βραστός. 6) Πολλά γλυκύς βραστός. 7) Ελαφρύς γλυκύς. 8) Πολλά ελαφρύς γλυκύς. 9) Βαρύς και όχι. 10) Πολλά βαρύς και όχι. 11) Βραστός και όχι. 12) Πολλά βαρύς και όχι, μισός. 13) Ελαφρύς και όχι. 14) Πολλά ελαφρύς και όχι. 15) Μέτριος βαρύς. 16) Μέτριος πολλά βραστός. 17) Μέτριος πολλά βαρύς, μισός. 18) Μέτριος βραστός. 19) Μέτριος ελαφρός. 20) Μέτριος βραστός, μισό φλυτζάνι. 21) Μέτριος πολλά ελαφρύς. 22) Με ολίγη βαρύς. 23) Με ολίγη πολλά βαρύς. 24) Με ολίγη βαρύς και όχι. 25) Με ολίγη ελαφρύς. 26) Με ολίγη βραστός. 27) Με ολίγη πολλά ελαφρύς. 28) Με πολλά ολίγη βαρύς. 29) Με πολλά ολίγη πολλά βαρύς μισός. 30) Με πολλά ολίγη πολλά βαρύς. 31) Με πολλά ολίγη βραστός. 32) Με πολλά ολίγη ελαφρύς. 33) Με πολλά ολίγη πολλά ελαφρύς. 34) Σκέτος βαρύς. 35) Σκέτος πολλά βαρύς. 36) Σκέτος πολλά βαρύς μισός. 37) Σκέτος βραστός. 38) Σκέτος ελαφρύς. 39) Σκέτος πολλά ελαφρύς. 40) Σκέτος πολλά βραστός.

Ας σημειωθεί ότι τα είδη του καφέ δεν περιορίζονταν στον παραπάνω κατάλογο αλλά επεκτεινόταν σε πολλές και απίθανες ονοματολογικές και γευστικές παραλλαγές, από περιοχή σε περιοχή, και πάντα ανάλογα με τις ιδιοτροπίες των "μυημένων" πελατών που μόνο αυτοί καταλάβαιναν τις διαφορές με την πρώτη γουλιά.

Για να ικανοποιηθούν όλα αυτά τα γούστα των «θεριακλήδων» πελατών, με τις απειροελάχιστες διαφορές μεταξύ τους, απαιτούνταν ιδιαίτερη τεχνική εκ μέρους του «ταμπή» που η προσωπικότητα, η τέχνη  και η ικανότητά του χαρακτήριζαν και διατηρούσαν την φήμη του καφενείου. «Έπρεπε» να έχει μια κάποια ηλικία, να φοράει καθαρό άσπρο πουκάμισο, τα μανίκια σηκωμένα, και να πληροί κάποιους κανόνες όπως την σοβαρότητα με την οποία εκτελούσε την υψηλή τέχνη του ψησίματος και του σερβιρίσματος του καφέ. Το καθημερινό ξύρισμα όπως και ένα ταιριαστό μουστάκι βοηθούσαν στην διατήρηση της αξιοπρέπειας του καταστήματος που αποκτούσε έτσι ταχτική αξιόλογη πελατεία.

Γενικά τα υλικά που χρησιμοποιούταν στην παρασκευή του καφέ ήταν τα ίδια με μικρές αποκλείσεις στις ποσότητες που για έναν ανίδεο περνούσαν απαρατήρητες. Ο καλός «ταμπής» με μια βρασιά μπορούσε να βγάλει τρείς και παραπάνω διαφορετικούς και αλλοπρόσαλλους καφέδες. Παράδειγμα: ο μάστορας καφετζής βάζει σε ένα μπρίκι τα υλικά για τρείς καφέδες. Όταν πάρει βράση σερβίρετε σιγά-σιγά ο πρώτος. Αυτός είναι ο μέτριος. Το μπρίκι ξαναμπαίνει στην φωτιά για λίγο, προστίθεται λίγη ζάχαρη και σερβίρετε ο δεύτερος καφές χαμηλά στο φλυτζάνι, είναι ο βαρύ γλυκός. Στο τρίτο φλυτζάνι ο καφές πέφτει από ψηλά «ριχτός» για να κόψει το καϊμάκι και να σχηματίσει επιφανειακές φουσκάλες όπως πρέπει να είναι ο καλός γλυκύ βραστός!

Το ύψος του μπρικιού πάνω από το φλυτζάνι και η ταχύτητα της  ροής που το υγρό το γεμίζει, παίζει πολύ σπουδαίο ρόλο στην απόλαυση που ο καφές θα προσφέρει στον πελάτη. Συνεπώς ο καλός «ταμπής» πρέπει να ξέρει να υπολογίζει την σωστή απόσταση και οι κινήσεις του να είναι σταθερές-όχι τρεμάμενα χέρια-γιατί αν το μπρίκι σταματήσει έστω και για απειροελάχιστο χρόνο την κάθοδο του υγρού και στην συνέχεια πέσει απότομα, ο καφές από γλυκύ βραστός γίνεται…βαρύ γλυκός!

 Δύσκολη δουλειά, απαιτούσε χρόνια μαθητείας κοντά σε μαστόρους του καφέ για την απόκτηση πείρας.

Αλλά και οι πελάτες πάλι έπρεπε να έχουν την απαραίτητη γνώση και πείρα ώστε να αντιλαμβάνονται την ποιότητα του καφέ πριν καν πλησιάσει το φλυτζάνι στο στόμα, και όπως διηγήθηκε παλιός θεριακλής του καφέ: «Φέρνεις το φλυτζάνι κοντά στα χείλη και ρουφάς, χωρίς να αγγίζεις το περιεχόμενο, τραβηγμένος από τον αέρα ο καφές περνάει στο στόμα σου και είναι άλλο να στο λέω κι’ άλλο να τον νοιώθεις!» Και ακόμα: «Τίποτα δεν είναι απολαυστικότερο από ένα Ελληνικό καφέ ψημένο στην θράκα!».

Αλλά και τα «εργαλεία» του καφέ είχαν τις ιδιαιτερότητές τους.

Το μπρίκι  για τους σκέτους ήταν μόνο για τους σκέτους, ο πελάτης καταλάβαινε αν το μπρίκι είχε χρησιμοποιηθεί για γλυκύ καφέ, κι ας είχε πλυθεί. Όπως και τα κουταλάκια και τα ειδικά «αναδευτήρια» που συνήθως τα βάζανε σε ένα ποτήρι με νερό όλα μαζί, αυτό για τους σκέτους καφέδες έπρεπε να τοποθετείτε σε άλλο ποτήρι ώστε να μην πάρει «γλυκάδα» από το κοινό ποτήρι. Τα φλυτζάνια ήταν άλλη ιστορία, κυρίως τρείς τύποι, το ψιλό, το χονδρό αλλά και το λίγο μεγαλύτερο για τους διπλούς καφέδες. Το πιατέλο πάλι έπρεπε να μην έχει σταγόνες καφέ, αυτό δήλωνε ατζαμοσύνη στο σερβίρισμα. Κάποιοι προτιμούσαν να πιούν τον καφέ τους σε γυάλινο μικρό κρασοπότηρο, θέλανε να βλέπουν το πάχος του καϊμακιού όπως και τα κατακάθια στον πάτο, όλα ενδεικτικά της τέχνης του καφετζή. 

Τα καλά γκαρσόνια γνώριζαν τις συνήθειες των ταχτικών πελατών και απλώς λέγανε στον καφετζή, που κι εκείνος ήξερε: «μόλις κάθισε ο κυρ Κώστας ο μηχανικός παρέα με τον κυρ Θανάση τον εργολάβο». Και ο τεχνίτης καφετζής έπιανε δουλειά. Αυτό το τελευταίο διατηρήθηκε μέχρι τις μέρες μας. Πρόσφατα στο Αγρίνιο σε καφετέρια στο σιντριβάνι, άκουσα τον σερβιτόρο να λέει στον πίσω από τον πάγκο μάστορα του καφέ: «κάθισαν έξω οι Καρακωσταίοι», και σε λίγο ήρθαν οι καφέδες (Ελληνικοί φυσικά)  χωρίς να έχει δοθεί ιδιαίτερη παραγγελία!

Όλοι μας ευχόμαστε να επανέλθομε σύντομα στον κανονικό ρυθμό ζωής και άφοβα να μπορούμε να καθίσομε και να συζητήσομε με φίλους σιγοπίνοντας τον καφέ μας στα τόσο όμορφα καθαρά και φροντισμένα καταστήματα εστίασης της πόλης του Αγρινίου, της Αμφιλοχίας και όλης της Αιτωλοακαρνανίας. 

Απόστολος Κων. Καρακώστας