Ημερίδα της Ιστορικής & Αρχαιολογικής Εταιρείας Δυτικής Στερεάς Ελλάδας με έδρα το Αγρίνιο, δίπλα στην Τριχωνίδα Και βιβλιοπαρουσίαση για τα «Αιτωλικά εδέσματα»

 Ημερίδα της Ιστορικής & Αρχαιολογικής Εταιρείας Δυτικής Στερεάς Ελλάδας με έδρα το Αγρίνιο,  δίπλα στην Τριχωνίδα

Και βιβλιοπαρουσίαση για τα «Αιτωλικά εδέσματα»

Κείμενο και φωτογραφίες Απόστολος Κων. Καρακώστας

 

Την Κυριακή μεσημέρι 28 Νοέμβρη, με χειμωνιάτικο βροχερό καιρό, στην καταπράσινη βόρεια ακτή της λίμνης Τριχωνίδας στο κτήμα Πιθάρι στην Δογρή, έγινε ημερίδα για τις «Διαχρονικές Διατροφικές συνήθειες-τροφικά παρασκευάσματα και προϊόντα καθημερινής χρήσης στον αγροτικό χώρο».

 Η ημερίδα πραγματοποιήθηκε από την Ιστορική & Αρχαιολογική Εταιρεία Δυτικής Στερεάς Ελλάδας με έδρα το Αγρίνιο  σε συν διοργάνωση με τον Πολιτιστικό – Περιβαλλοντικό – Μορφωτικό Σύλλογο Παντάνασσας «ΠΥΓΜΑΙΟΣ Ο ΤΡΙΧΩΝΙΟΣ» στο πλαίσιο της πράξης: «Διαχρονική εξέλιξη παραδόσεων και εθιμικών δρώμενων στον αγροτικό χώρο της Αιτωλοακαρνανίας» του προγράμματος LEADER της Τριχωνίδα Α.Ε., Ανώνυμη Αναπτυξιακή Εταιρεία Ο.Τ.Α.

Ακολούθησε  παρουσίαση του βιβλίου «Αιτωλικά Εδέσματα. Γεύσεις και Θύμησες από το Χθες», της Δήμητρας Νζιάνη-Κολοβού.

Την ημερίδα συντόνισε με άψογο τρόπο ο κύριος Ηλίας Ντζάνης Γεωπόνος, πρώην Προϊστάμενος Καπνικού Σταθμού Έρευνας Αγρινίου του ΕΘΙΑΓΕ, νυν «Δήμητρα», μέλος του Δ.Σ. του Πολιτιστικού Περιβαλλοντικού-Μορφωτικού Συλλόγου Παντάνασσας «Πυγμαίος ο Τριχώνιος».

Παραβρέθηκαν στην ημερίδα οι: Κυρία Χριστιάνα Καλογήρου, Γενική Γραμματέας του Υπουργείου Αγροτικής Ανάπτυξης & Τροφίμων, εκπρόσωπος της Ελληνικής Κυβέρνησης, η κα. Μαρία Παπαγεωργίου, Αντιδήμαρχος Πολιτισμού Δήμου Αγρινίου και Πρόεδρος της Κ.Ε.Δ.Α., ο κ. Ιωάννης Φαρμάκης, Πρόεδρος του Δημοτικού Συμβουλίου Δήμου Αγρινίου, ο κ. Κωνσταντίνος Κιτσοπάνος, Δημοτικός Σύμβουλος Δ.Ε. Νεάπολης Δήμου Αγρινίου, Αντιπρόεδρος Δ.Ε.Υ.Α.Α.,ο κ. Δημήτριος Κουμάσης, Πρόεδρος της Τ.Κ. Παντάνασσας, ο κ. Ιωάννης Βαϊνάς, πρώην βουλευτής, νομάρχης και δήμαρχος Αγρινίου, ο κ. Γεώργιος Χριστόπουλος, Πρόεδρος της Εταιρείας Φίλων Μουσείου & Αρχαιολογικού Χώρου Θέρμου, ο κ. Χρήστος Πετρόπουλος πρώην αντινομάρχης, ο κ. Γεώργιος Σαψάκης, οι κυρίες Μαραγιάννη Βασιλική και Δήμητρα, η κα. Αικατερίνη Μποκώρου, ο κ. Κώστας Πατρώνης, ο κ. Κώστας Νάκος, ο κ. Θεόδωρος Τσιλίκας, η κα. Ευφροσύνη Μπαλαούρα, η κα. Θεώνη Λειβαδίτη, ο κ. Ηλίας Κολοβός, η κα. Ανδρομάχη Ντζάνη, και πολλοί άλλοι πολίτες της περιοχής του Δήμου Αγρινίου και όχι μόνο.

 Την ημερίδα χαιρέτισε η κυρία Χριστιάνα Καλογήρου, Γενική Γραμματέας του Υπουργείου Αγροτικής Ανάπτυξης & Τροφίμων, εκπρόσωπος της Ελληνικής Κυβέρνησης.

Την κυρία Καλογήρου διαδέχθηκε στο βήμα η κυρία Μαρία Παπαγεωργίου, Αντιδήμαρχος Πολιτισμού Δήμου Αγρινίου και Πρόεδρος της Κ.Ε.Δ.Α. Χαιρέτισε την εκδήλωση εκ μέρους του Δημάρχου κ. Γεωργίου Παπαναστασίου.

 Χαιρετισμό στην ημερίδα απηύθυνε και ο κ. Ιωάννης Φαρμάκης, Πρόεδρος του Δημοτικού Συμβουλίου Δήμου Αγρινίου.

Ο κ. Γεώργιος Σταμάτης ανέγνωσε επιστολή της κυρίας  Ολυμπίας Βικάτου, Προϊσταμένης της Εφορείας Αρχαιοτήτων Αιτωλοακαρνανίας και Λευκάδος, με την οποία χαιρετίζει την εκδήλωση. Θα επιθυμούσε να παραβρίσκεται αλλά έχει την ίδια ώρα ανειλημμένη υποχρέωση στο Μεσολόγγι.

Ομιλητές και θέματα που ανέπτυξαν:

 Ο κ. Γεώργιος Σταμάτης, Αρχαιολόγος MSc., Πρόεδρος της Ιστορικής & Αρχαιολογικής Εταιρείας Δυτικής Ελλάδας, με θέμα: «Αρχαίων γεύσεις: η διατροφή στον αρχαίο Ελληνικό και Ρωμαϊκό κόσμο». (η πλήρης ομιλία του κ. Σταμάτη ακολουθεί στο τέλος).

Δεύτερος ομιλητής ο κ. Νεκτάριος-Πέτρος Γιούτσος, Αρχαιολόγος PhD, με θέμα: «Ερέβινθοι και κύαμοι στο πιάτο. Οι διατροφικές συνήθειες στην Ήπειρο και Αιτωλοακαρνανία από την υστεροβυζαντινή ως την νεώτερη εποχή».

 

Τρίτος ομιλητής ο κ. Ιωάννης Γ. Νεραντζής, Διδάκτωρ Ιστορικής Γεωγραφίας, Επίτ. Σχολικός Σύμβουλος Φιλολόγων, με θέμα: «Διατροφή Επαναστατημένων Ελλήνων το 1821». (η πλήρης ομιλία του κ. Νεραντζή ακολουθεί στο τέλος).

 

Τέταρτος ομιλητής ο κ. Λάμπρος Τσούνης, Περιβαλλοντολόγος-Ωκεανογράφος, ΜSc. Υποψήφιος Διδάκτωρ Τμήματος Μηχανικών Περιβάλλοντος Πανεπιστημίου Πατρών. Το θέμα του: «Διατροφή και Οικολογία ή πως οι διατροφικές αλλαγές επηρεάζουν ένα υδάτινο οικοσύστημα». (Ερευνητική ομάδα: Λάμπρος Τσούνης, Κατερίνα Ηλιάδη, Καθ. Γεώργιος Κεχαγιάς).

 Πέμπτος ομιλητής στην ημερίδα ο κ. Εμμανουήλ Η. Μπιρμπίλης, Διδάκτωρ & Διπλ. Επιστήμης Διαιτολογίας Διατροφής της Σχολής Επιστημών Υγείας και Αγωγής, του τμήματος Επιστήμης Διαιτολογίας Διατροφής του Χαροκοπείου Πανεπιστημίου Αθηνών, Ερευνητής σε θέματα Διατροφής, Τροφίμων, Υγείας και άσκησης. Το θέμα του: «Μελέτη καταγραφής λαϊκής παράδοσης διατροφικών δεδομένων στην περιοχή του Αγρινίου και της λίμνης Τριχωνίδας». (η πλήρης ομιλία του κ. Μπιρμπίλη ακολουθεί στο τέλος).

 Με το πέρας της ημερίδας ακολούθησε η παρουσίαση του βιβλίου της κυρίας Δήμητρας Νζιάνη-Κολοβού, με τίτλο: «Αιτωλικά Εδέσματα. Γεύσεις και θύμησες από το χθες». Η βιβλιο-παρουσίαση έγινε από την κυρία Μαίρη Τσιχριτζή-Βαϊνά, Καθηγήτρια Γαλλικής γλώσσας, μέλος του Δ.Σ. της Ιστορικής & Αρχαιολογικής Εταιρείας Δυτικής Στερεάς Ελλάδας.

Η συγγραφέας δεν παρέστη, για λόγους πέρα από την θέλησή της. Έστειλε επιστολή για χαιρετισμό της εκδήλωσης την οποία ανέγνωσε ο κύριος Ηλίας Ντζάνης. Η κα. Δήμητρα Νζιάνη-Κολοβού στον χαιρετισμό της γράφει: «Είναι μεγάλη τιμή και συνάμα ευχαρίστηση να παραβρίσκομαι, έστω και νοερά, ανάμεσά σας. Ανάμεσα σε ιδιαίτερα  ευαίσθητους ανθρώπους που έχουν αφιερώσει την ζωή τους στο κοινό καλό του τόπου  μας….Θέλω ιδιαίτερα να ευχαριστήσω την κυρία Μαίρη Τσιχριτζή-Βαϊνά για την καλωσύνη της να παρουσιάσει το βιβλίο μου. Γνωρίζω πως χρόνια τώρα, μαζί με το σύζυγό της κύριο Βαϊνά, πρώην Δήμαρχο και Βουλευτή του νομού μας, ανήγαγαν σε οικογενειακή υπόθεση την ενασχόλησή τους με τα κοινά. Στο πρόσωπό της θα ήθελα επίσης να ευχαριστήσω την Αρχαιολογική Εταιρεία Αγρινίου που, μέσα στη μακρόχρονη πορεία της, έχει προσφέρει τα μέγιστα στον τομέα του πολιτισμού. Ιδιαίτερα ευχαριστώ τον πρόεδρό της, κύριο Γεώργιο Σταμάτη, για την ανιδιοτελή προσφορά του και υποδειγματική επιμονή σε ότι αφορά στην πραγμάτωση αυτής της εκδήλωσης». Ευχαρίστησε  τον Σύλλογο «Πυγμαίος ο Τριχώνιος», τους προέδρους και τα ιδρυτικά μέλη, τον εξάδελφό της κ. Ηλία Ντζάνη, την μητέρα της για την πολύτιμη και ανεκτίμητη συνεισφορά της σ’ αυτό το βιβλίο, την κυρία Λένα Καραφέρη-Κεχαγιά για την επιμέλεια του έργου της.  Το βιβλίο το οποίο όπως γράφει «αποτελεί τη δική μου αγαπητική προσφορά στους συγχωριανούς μου, μέσω του Συλλόγου μας».  Στην συνέχεια αναφέρεται στην καταγραφή των παραδοσιακών συνταγών του τόπου που προσφέρουν «πολύχρωμες ψηφίδες» στο μεγάλο μωσαϊκό της Εθνικής μας γαστρονομίας. Και έκλεισε με ευχαριστίες για το ενδιαφέρον όλων για το βιβλίο της και για την τιμητική τους παρουσία στην εκδήλωση.

Αντίτυπα του βιβλίου «Αιτωλικά Εδέσματα. Γεύσεις και Θύμησες από το Χθες» μαζί με ποικιλία ντόπιων γλυκών ο Σύλλογος της Παντάνασσας μοίρασε σε όλους τους παραβρισκόμενους στην ημερίδα και την βιβλιοπαρουσίαση.

Ξεφύλλισα τις 253 σελίδες αυτού του πολύ ενδιαφέροντος βιβλίου και σας μεταφέρω τους τίτλους από τα κεφάλαιά του, έτσι για να πάρετε μια ευχάριστη γεύση!

Τίτλοι κεφαλαίων:  Γεύσεις κατοχής. Νόστιμες «Αλχημείες» σε δύσκολους καιρούς, Τα λιτά αλλά ευφάνταστα γλυκά της κατοχής, Μια ιστορία κατοχής.

Παραδοσιακές Αιτωλικές Γεύσεις.  Αιτωλικά ψωμιά, Ζυμαρικά, Όσπρια, Τουρσιά, Κηπευτικά, Πίτες, Κρεατικά, Πουλερικά, Κυνήγι, Τα ψάρια της Λίμνης μας, Σαλάτες, Αιτωλικά γλυκά, Γλυκά του κουταλιού, Μαρμελάδες, Παραδοσιακό λικέρ.

Θύμησες από το Χθες. Η αγροτική παραγωγή του τόπου μας, Οι παλιοί νερόμυλοι, Τα χάνια του χωριού μας, Τα πηγάδια μας, Το κυνήγι στην περιοχή μας, Έθιμα του τόπου μας, «Γλυκά» έθιμα, Παραδοσιακά Αιτωλικά ψωμιά, Αγαπημένα Παραδοσιακά εδέσματα της Αιτωλίας, Παλιές δοξασίες, Τρόποι συντήρησης των τροφίμων, Γλυκά τραταρίσματα του τόπου μας, Μικρές ιστορίες.

Τυχεροί όσοι έλαβαν αυτό το θαυμάσιο δώρο, και ακόμα πιο τυχεροί όσοι θα προσπαθήσουν να πειραματιστούν με τις τεχνικές των γιαγιάδων μας και βάλουν στο τραπέζι τους τα πεντανόστιμα φαγητά των προγόνων μας!

Απόστολος Κων. Καρακώστας

 

Περίληψη χαιρετισμού κας Ολυμπίας Βικάτου, Προϊσταμένης της Εφορείας Αρχαιοτήτων Αιτωλοακαρνανίας και Λευκάδος

Χαιρετισμό για την επιτυχή έκβαση της ημερίδας απέστειλε η Προϊσταμένη της Εφορείας Αρχαιοτήτων Αιτωλοακαρνανίας & Λευκάδος, Δρ Ολυμπία Βικάτου, καθώς λόγω ανειλημμένων υποχρεώσεων ενόψει των εγκαινίων του Ξενοκράτειου Αρχαιολογικού Μουσείου στο Μεσολόγγι δεν κατάφερε να παρευρίσκεται ανάμεσά μας, αν και το επιθυμούσε πολύ. Στον χαιρετισμό της τονίζει τη σπουδαιότητα αυτών των εκδηλώσεων για τον τόπο με την τόσο ενδιαφέρουσα θεματολογία και συγχαίρει την Ιστορική & Αρχαιολογική Εταιρεία Δυτικής Στερεάς Ελλάδας για την πρωτοβουλία διοργάνωσης αυτής της ημερίδας, αλλά και για την ενεργό δράση της Εταιρείας μας για περισσότερο από 45 χρόνια στα πολιτιστικά δρώμενα του τόπου και στην προβολή του πλούσιου πολιτιστικού αποθέματος της Αιτωλοακαρνανίας. Τον χαιρετισμό κλείνει με την ευχή να συνεχιστούν παρόμοιες εκδηλώσεις που τόσο ανάγκη έχει ο κόσμος μετά από τις δύσκολες συνθήκες που έχει δημιουργήσει η πανδημία του κορονοϊού. Είναι μια ευκαιρία για δια ζώσης επιστημονικές συναντήσεις που τα τελευταία χρόνια έχουμε όλοι στερηθεί. Θερμά συγχαρητήρια στον Πρόεδρο και αγαπητό συνάδελφο κ. Γεώργιο Σταμάτη και σε όλα τα μέλη των Δ.Σ. της Ιστορικής & Αρχαιολογικής Εταιρείας Δυτικής Στερεάς Ελλάδας και του Πολιτιστικού - Περιβαλλοντικού - Μορφωτικού Συλλόγου Παντάνασσας «ΠΥΓΜΑΙΟΣ Ο ΤΡΙΧΩΝΙΟΣ» για τη διοργάνωση της σημερινής ημερίδας.

 Χαιρετισμός Προέδρου Ιστορικής & Αρχαιολογικής Εταιρείας Δυτικής Στερεάς Ελλάδας με έδρα το Αγρίνιο, κ. Γεωργίου Σταμάτη

Με αισθήματα χαράς και συγκίνησης σας καλωσορίζω στην 1^η ημερίδα της Ιστορικής και Αρχαιολογικής Εταιρείας Δυτικής Στερεάς Ελλάδας με έδρα το Αγρίνιο, που πραγματοποιείται σε συνδιοργάνωση με τον Πολιτιστικό - Περιβαλλοντικό - Μορφωτικό Σύλλογο Παντάνασσας «ΠΥΓΜΑΙΟΣ Ο ΤΡΙΧΩΝΙΟΣ» με θέμα: «Διαχρονικές διατροφικές συνήθειες - τροφικά  παρασκευάσματα και προϊόντα καθημερινής χρήσης στον αγροτικό χώρο». Η σημερινή ημερίδα πραγματοποιείται σχεδόν ένα χρόνο μετά από τον πρώτο σχεδιασμό υλοποίησής της, σε ιδιαίτερα δύσκολες μέρες που περνά η πατρίδα μας εν μέσω της πανδημίας του κορονοϊού που σαρώνει όλες τις χώρες του κόσμου και έχει αισθητά επηρεάσει τόσο την οικογενειακή όσο και την επαγγελματική-επιστημονική μας καθημερινότητα και τηρώντας όλα τα προβλεπόμενα μέτρα για τη διασφάλιση της δημόσιας υγείας. Μαζί θα κάνουμε σήμερα ένα ταξίδι στον χρόνο, ένα ταξίδι σε έναν κόσμο γεμάτο γεύσεις, μυρωδιές, εικόνες, αισθήματα, ένα ταξίδι στα μαγειρεία των αρχαίων Ελλήνων και Ρωμαίων, των Βυζαντινών, των ξεσηκωμένων Ελλήνων, των σύγχρονων κατοίκων αυτού του τόπου. Μαγειρεία και μάγειροι, ζαχαροπλάστες και γευσιγνώστες, συνταγές που αποπνέουν φαντασία και εφευρετικότητα, απρόσμενα υπέροχες γεύσεις και απροσδόκητοι συνδυασμοί που δείχνουν αγάπη για το καινούργιο, το εξωτικό, με πάθος στην αναζήτηση της τελειότητας και έφεση στην απόλαυση της διατροφής είναι μόνο λίγες από τις παραμέτρους που θα αναδυθούν μέσα από τις εισηγήσεις των εκλεκτών ομιλητών μας. Η αρχική μας σκέψη ήταν η ημερίδα να συνδυαστεί με την παρασκευή συνταγών, ώστε παράλληλα με τις ομιλίες να έχουμε όλοι τη βιωματική εμπειρία της γευσιγνωσίας φαγητών από την αρχαιότητα μέχρι τις μέρες μας. Δυστυχώς οι συνθήκες της πανδημίας δεν μας το επέτρεψαν. Ωστόσο, ο Σύλλογος Παντάνασσας έχει προβλέψει να μοιραστούν στο τέλος σε όλους τους παρευρισκόμενους τοπικά εδέσματα, ως μικρό ενθύμιο της σημερινής μας συνεύρεσης.

Η σημερινή ημερίδα δεν θα είχε πραγματοποιηθεί χωρίς την καθοριστική συμβολή του προκατόχου μου Νικόλαου Σκιαδά και του Ηλία Ντζάνη, τότε προέδρου του Πολιτιστικού Συλλόγου Παντάνασσας, οι οποίοι με την καθοδήγηση του έμπειρου τεχνικού συμβούλου Δημήτρη Καρακώστα, δούλεψαν κυριολεκτικά νυχθημερόν για την προετοιμασία και κατάθεση στο Leader του Προγράμματος Αγροτικής Ανάπτυξης 2014-2020 της πρότασης της Εταιρείας μας με γενικό τίτλο: «Διαχρονική εξέλιξη παραδόσεων και εθιμικών δρώμενων στον αγροτικό χώρο της Αιτωλοακαρνανίας», η οποία περιλαμβάνει τρεις ακόμη θεματικές ημερίδες με εξίσου ενδιαφέρουσα θεματολογία στο Παναιτώλιο, τη Γαβαλού και τον Άγιο Κωνσταντίνο του Δήμου Αγρινίου και βιωματικές δράσεις που αφορούν τη σύνδεση της αρχαίας με τη νεώτερη πολιτιστική κληρονομιά στον ευρύτερο χώρο του Δήμου Αγρινίου. Στόχος της πρώτης ημερίδας είναι να τονιστεί η σπουδαιότητα της διατροφής στην επιβίωση του ανθρώπου και ταυτόχρονα να υπογραμμιστεί ο ιδιαίτερος κοινωνικός της ρόλος, καθώς πολλές σημαντικές πτυχές της ζωής μας έχουν ως σημείο αναφοράς το τραπέζι. Εκεί είναι οι χαρές, εκεί και οι λύπες, εκεί και οι γάμοι, εκεί και οι απώλειες, εκεί οι φίλοι έρχονται πιο κοντά, εκεί οι εχθροί συμφιλιώνονται. Στο καθημερινό τραπέζι της ζωής παρελαύνουν θύμησες και μνήμες από το χθες, αναμνήσεις και μισοσβησμένες εικόνες, αλλά και αχνές και έντονες αισθήσεις των γεύσεων και των αρωμάτων που αναδύονται από τα εδέσματα.

Από το βήμα αυτό επιτρέψτε μου να ευχαριστήσω τη Γενική Γραμματέα του Υπουργείου Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων, κα Χριστιάνα Καλογήρου, που μας τιμά με την παρουσία της ως εκπρόσωπος της Ελληνικής Κυβέρνησης, τον Δήμαρχο Αγρινίου και Πρόεδρο της Τριχωνίδα ΑΕ, κ. Γεώργιο Παπαναστασίου, και τον Περιφερειάρχη Δυτικής Ελλάδας κ. Νεκτάριο Φαρμάκη για την ένταξη του έργου, όλους τους ομιλητές που με χαρά ανταποκρίθηκαν στο κάλεσμά μας, τα μέλη του Δ.Σ. της Εταιρείας μας για τη συμβολή τους στην προετοιμασία της σημερινής ημερίδας, τον Πρόεδρο και τα μέλη του Δ.Σ. του Πολιτιστικού Συλλόγου Παντάνασσας για την αγαστή συνεργασία που μας διέπει και ιδιαιτέρως τον κ. Ηλία Ντζάνη, ο οποίος υπερέβαλε εαυτόν για την άρτια διοργάνωση και επιτυχία της σημερινής ημερίδας, την κα Δήμητρα Νζιάνη-Κολοβού για την προθυμία της να μοιραστεί δωρεάν το βιβλίο της σε όλους τους παρευρισκόμενους, τον αρχιτέκτονα-μηχανικό Ανδρέα Τεγούση για τη σχεδίαση της αφίσας και της πρόσκλησης, τον κ. Παντελή Μεντζετζή από την Τριχωνίδα Α.Ε. που βρίσκεται πάντα στο πλευρό μας στην επίλυση διαφόρων θεμάτων διοικητικής και οικονομικής φύσεως, τον κ. Γεώργιο Λάμπρη για τη φιλοξενία, όλους τους συνεργάτες της σημερινής εκδήλωσης, Δημήτριο Καρακώστα, Χαράλαμπο Μπασχέντη και Βασίλειο Καπελλάκη που έχει την ευθύνη της τεχνικής υποστήριξης της ημερίδας. Άφησα για το τέλος όλους εσάς που μας τιμάται με την παρουσία σας, παρά τις αντίξοες καιρικές συνθήκες και τις δυσκολίες λόγω της πανδημίας.

Σας ευχαριστώ πολύ!                              Δογρή Τριχωνίδας, 28-11-2021

Γεώργιος Σταμάτης, Αρχαιολόγος MSc.,

Πρόεδρος της Ι.Α.Ε.Δ.Σ.Ε.

 

«Αρχαίων γεύσεις: η διατροφή στον αρχαίο ελληνικό και ρωμαϊκό κόσμο» (Διαφ. 1)

Γεώργιος Σταμάτης, Αρχαιολόγος MSc., Πρόεδρος της Ι.Α.Ε.Δ.Σ.Ε.

 

Για την προϊστορική εποχή μέχρι τα μυκηναϊκά χρόνια οι γνώσεις μας για τις διατροφικές συνήθειες των ανθρώπων περιορίζονται στα ίδια τα αρχαιολογικά κατάλοιπα ελλείψει γραπτών πηγών. (Διαφ. 2) Tην 7η - 6η χιλιετία π.Χ., στη νεολιθική δηλ. εποχή, παρατηρούνται οι πρώτες μεγάλες αλλαγές στη διατροφή, καθώς γίνονται γνωστές νέες καλλιέργειες, όπως το σιτάρι και το κριθάρι και εμφανίζονται τα πρώτα εξημερωμένα ζώα, αρχικά το πρόβατο και στη συνέχεια η κατσίκα. Ο αγριόχοιρος, το ελάφι, ο αίγαγρος και ο λαγός εξακολουθούν να αποτελούν αγαπημένα κυνηγετικά θηράματα, και παράλληλα σε αυτά προστίθενται οι πάπιες και οι χήνες. (Διαφ. 3) Λίγο αργότερα, στους πρώτους οργανωμένους οικισμούς, όπως στο Σέσκλο και το Διμήνι της Θεσσαλίας και τους Σιταγρούς της Μακεδονίας, (Διαφ. 4) θα κατασκευαστούν οι πρώτοι κεραμικοί φούρνοι. Οι μεγάλες αλλαγές όμως θα έρθουν στη Μινωική και τη Μυκηναϊκή εποχή, όπως μαρτυρούν τα κατάλοιπα τροφών σε πήλινα σκεύη και αγγεία από φαγητά, όπως κρέας μαγειρεμένο με ελαιόλαδο, χορτόσουπες ή σούπες με όσπρια και λαχανικά, γλυκό κολοκύθι και μέλι, ή κρέας με φακές και λάδι, πάρα πολλά ψάρια και θαλασσινά, ενώ από το καθημερινό τραπέζι δεν λείπει το κρασί, αλλά και η μπύρα από κριθάρι και μέλι.

Στα ομηρικά έπη διαβάζουμε υπέροχες περιγραφές πλούσιων και λαχταριστών γευμάτων με κρέατα ψημένα στη φωτιά, που μετά τη θυσία στους θεούς ευφραίνουν και τους θνητούς, και για μυρωδάτα κρασιά (Διαφ. 5) σε χρυσά σκεύη, όπως ταίριαζε στους βασιλιάδες. (Διαφ. 6) Το κρασί μπορούσε να καταναλωθεί και χωρίς τη συνοδεία φαγητού, αν και πάντα βέβαιο αναμεμιγμένο με νερό. Στα κρητικά ιερογλυφικά, τη Γραμμική Α, (Διαφ. 7) αλλά κυρίως τη γραμμική Β, οι λέξεις si-to (σίτος), ki-ri-ta (κριθή), me-re-u-ro (μέλευρον, το αλεύρι) μαρτυρούν τη σπουδαία σημασία των σιτηρών στη διατροφή των ανθρώπων. (Διαφ. 8) Ο θερισμός τους γινόταν με χάλκινα και λίθινα δρεπάνια, ενώ η επεξεργασία τους γινόταν με μυλόπετρες και γουδιά. (Διαφ. 9) Η φακή είναι το πρώτο όσπριο που καταναλώθηκε στον ελλαδικό χώρο, ενώ σιγά σιγά προστέθηκαν και νέα είδη, όπως η φάβα, τα ρεβίθια και τα κουκιά. Χιλιετίες μετρά η παρουσία του λαδιού στο καθημερινό διαιτολόγιο των ανθρώπων. Το μέλι αντίθετα δεν υπήρξε ποτέ σε αφθονία, ώστε να αποτελεί βασικό είδος διατροφής. (Διαφ. 10) Κυρίως όμως οι άνθρωποι του προϊστορικού Αιγαίου έτρωγαν ψάρια και θαλασσινά. Τα σύκα αποτελούσαν βασική πηγή σακχάρου. Περί το 1800 π.Χ. θα ενταχθούν και τα ρόδια στο διαιτολόγιο των ανθρώπων, ως εξωτικός καρπός που φτάνει αυτή την εποχή στο Αιγαίο. (Διαφ. 11) Το ψήσιμο στα κάρβουνα αποτελεί προσφιλές ανά τους αιώνες τρόπο μαγειρέματος του κρέατος που γίνεται με ειδικά μαγειρικά σκεύη, τους «κρατευτές».

Φθάνοντας στους ιστορικούς χρόνους και κυρίως από την κλασική εποχή, η μαγειρική ανάγεται πλέον σε τέχνη. Στην Αθήνα του Περικλή (Διαφ. 12) φθάνουν τα καλύτερα προϊόντα από τον Εύξεινο Πόντο και τη Μικρά Ασία, τη Συροπαλαιστίνη και την Αίγυπτο, την Κυρήνη, την Κάτω Ιταλία και τη Σικελία. Εισάγονται νέα είδη και νέες καλλιέργειες, καθώς επίσης πολλά εξωτικά αγαθά, όπως μπαχαρικά. Στον υπόλοιπο ελλαδικό χώρο κάθε περιοχή αναδεικνύει τα δικά της προϊόντα που είναι περιζήτητα στις αγορές, (Διαφ. 13) όπως μαρτυρούν τα κρασιά με ονομασία προέλευσης. Οι πρώτοι επαγγελματίες μάγειροι, όπως και οι ζαχαροπλάστες, εμφανίζονται κατά τον 4ο αι. π.Χ. Ο Πλάτωνας αναφέρεται στον ζαχαροπλάστη Θεαρίωνα, όμως ο μάγειρας που απέκτησε τη μεγαλύτερη φήμη ήταν (Διαφ. 14) ο Αρχέστρατος, από τη Γέλα ή τις Συρακούσες της Κάτω Ιταλίας. Έχει χαρακτηριστεί ως ο πατέρας της γαστρονομίας, που πρώτος όρισε τους κανόνες που θα πρέπει να διέπουν τη μαγειρική: αγνά υλικά, αρμονία μεταξύ τους, όχι βαριές σάλτσες και καυτερά που καλύπτουν τις επιμέρους γεύσεις, αντίθετα ελαφριές σάλτσες για αυθεντική γευστική απόλαυση, καρυκεύματα στο φαγητό με μέτρο, για την αρμονία γεύσεων και αρωμάτων. (Διαφ. 15) Ο Αθήναιος από τη Ναύκρατι της Αιγύπτου, έγραψε στα τέλη του 2^ου αι. μ.Χ. τους «Δειπνοσοφιστές», μια «γαστρονομική πραγματεία», μέσα από την οποία αναδύονται ποικίλες εκφάνσεις της καθημερινής ζωής των αρχαίων που σχετίζονται με το θέμα της διατροφής τους. Από τους πιο γνωστούς μαγείρους, ο Αθήναιος μνημονεύει τον Άγη τον Ρόδιο, γιατί έψηνε τέλεια τα ψάρια, τον Λαμπρία, που έκανε πρώτος τον μέλανα ζωμό, τον Χαριάδη από την Αθήνα για την ομελέτα του, τον Αφθόνητο για τα αλλαντικά που παρασκεύαζε, τον Εύθυνο για τις φακές, τον Νηρέα από τη Χίο που έβρασε φραγκί για τους θεούς και τον Αριστίωνα. (Διαφ. 16) Στο έργο του Διονυσίου «Θεσμοφόρος» αναφέρεται ότι: «… ο μάγειρας πρέπει να γνωρίζει ποιοι θα φάνε το φαγητό που θα μαγειρέψει, πριν καν αρχίσει να το ετοιμάζει. Ο μάγειρας πάντα πρέπει εκ των προτέρων να γνωρίζει σε ποιους πρόκειται να προσφέρει δείπνο. Διότι ο σωστός μάγειρας πρέπει να προσέξει με ποιο τρόπο θα παρασκευάσει, πως θα επιβλέψει, πως θα παρουσιάσει, κι αν δεν ενδιαφερθεί για όλα αυτά, είναι ψήστης και όχι μάγειρας. Ψήστης και μάγειρας δεν είναι το ίδιο. Όπως δεν είναι στρατηγός όποιος καλείται να διοικήσει ένα στράτευμα. Στρατηγός είναι αυτός που προβλέπει και αποτρέπει, αυτός που πραγματικά διοικεί – ο άλλος απλώς ηγείται». Σε άλλο σημείο παρομοιάζει τον μάγειρα με τον ποιητή λέγοντας ότι «και των δύο η τέχνη τους βρίσκεται στο μυαλό τους».

(Διαφ. 17) Θεμέλιο της διατροφής των αρχαίων ήταν η λεγόμενη «μεσογειακή τριάδα»: σιτάρι, λάδι και κρασί. Στη βάση της διατροφής των αρχαίων Ελλήνων ήταν τα δημητριακά που συνοδεύονταν συνήθως από οπωροκηπευτικά, όπως λάχανα, κρεμμύδια, φακές και ρεβίθια. Η κατανάλωση κρέατος και θαλασσινών σχετιζόταν με την οικονομική κατάσταση της οικογένειας, αλλά και με τον τόπο της μόνιμης κατοικίας, αν κατοικούσε δηλ. στην πόλη, στην ύπαιθρο ή κοντά στη θάλασσα. (Διαφ. 18) Οι Έλληνες κατανάλωναν ιδιαιτέρως τα γαλακτοκομικά και κυρίως το τυρί. Το βούτυρο ήταν γνωστό, αλλά αντί αυτού γινόταν χρήση κυρίως του ελαιόλαδου. Για τους αρχαίους Έλληνες τα γεύματα της ημέρας ήταν τρία. (Διαφ. 19) Το πρώτο από αυτά (ἀκρατισμός) αποτελούσε κριθαρένιο ψωμί βουτηγμένο σε κρασί, συνοδευόμενο από σύκα ή ελιές. Το δεύτερο (ἄριστον) λάμβανε χώρα το μεσημέρι ή νωρίς το απόγευμα. Το τρίτο (δεῖπνον), το οποίο ήταν και το σημαντικότερο της ημέρας, το καταναλωνόταν αφού είχε νυχτώσει. Σε αυτά μπορεί να προστεθεί ένα επιπλέον ελαφρύ γεύμα (ἑσπέρισμα) αργά το απόγευμα και το ἀριστόδειπνον που μπορούσε να σερβιριστεί στη θέση του δείπνου. Το πρωινό τους ήταν ο «κυκεώνας», ένα ρόφημα από βρασμένο θυμάρι, αρωματισμένο με σουσάμι ή μέντα, γάλα και χλιαρό νερό με μέλι.

(Διαφ. 20) Ρόλο υπηρετών στο καθημερινό τραπέζι διατηρούσαν οι δούλοι, ενώ στις πιο φτωχές οικογένειες, σύμφωνα με τον Αριστοτέλη, τις υπηρεσίες τους προσέφεραν οι γυναίκες και τα παιδιά. Έτρωγαν συνήθως καθιστοί, ενώ πάγκοι, τα λεγόμενα ανάκλιντρα, χρησιμοποιούνταν κυρίως στα συμπόσια. (Διαφ. 21) Κομμάτια ψωμιού μπορούσαν να χρησιμοποιηθούν ως πιάτα, ωστόσο τα πήλινα αγγεία ήταν και τα πιο διαδεδομένα. Η χρήση μαχαιροπήρουνων δεν ήταν και πολύ συχνή: η χρήση του πιρουνιού ήταν άγνωστη και ο συνήθης τρόπος λήψης του φαγητού ήταν με τα δάχτυλα. Εντούτοις μαχαίρια χρησιμοποιούνταν για την κοπή του κρέατος, καθώς και κάποια μορφή κουταλιών για σούπες και ζωμούς. Κομμάτια ψωμιού (ἀπομαγδαλία) μπορούσαν να χρησιμεύσουν για τη λήψη τροφής ή ακόμη και ως πετσέτα για τα δάχτυλα.

(Διαφ. 22) Στην αρχαιότητα εκτός από το καθημερινό δείπνο υπήρχε και το δειπνούμενο γεύμα με φίλους ή γνωστούς που ονομαζόταν «συμπόσιο» και αποτελούσε έναν από τους πιο αγαπημένους τρόπους διασκέδασης των Ελλήνων που συνδύαζε φαγητό και κατανάλωση ποτού. Ο οίνος ήταν το βασικό στοιχείο του κάθε συμποσίου. Τον έπιναν νερωμένο και ανάλογα με την ώρα της ημέρας έβαζαν την ανάλογη ποσότητα νερού. (Διαφ. 23) Κάποιες φορές, νέρωναν το κρασί με γλυκό ή θαλασσινό νερό και, άλλοτε, το αρωμάτιζαν με δενδρολίβανο ή μέλι. Φαγητό και κρασί έρεαν άφθονα στα συμπόσια δημιουργώντας όχι μόνο κλίμα ιδανικό για φιλοσοφικές και πολιτικές συζητήσεις, αλλά και για στιγμές χαλάρωσης. (Διαφ. 24) Στην εποχή του Περικλή, τα φαγητά που έτρωγαν οι συνδαιτημόνες σε ένα σημαντικό δείπνο ήταν λαγός μαγειρεμένος με μέντα και θυμάρι, ψητές τσίχλες, αρνάκι ή γουρουνόπουλο σούβλας ποτισμένο με «θυλήματα», δηλαδή  χοντροαλεσμένο αλεύρι ραντισμένο με κρασί και λάδι, με το οποίο έσβηναν το κρέας καθώς ψηνόταν, γλυκίσματα από ψιλοκοσκινισμένο αλεύρι πασπαλισμένα με μελωμένο κρασί και σουσάμι, αλμυρά τσουρέκια, ψητά ορτύκια, (Διαφ. 25) τυρί της Αχαΐας, σύκα και μέλι της Αττικής, κρασί από τη Χίο και τη Λέσβο, σταφύλια από τη Μένδη της Παλλήνης, χέλια και ψάρια από τη λίμνη Κωπαΐδα, θαλασσινά από την Εύβοια και κριθαρένιο ψωμί από την Πύλο. Προτιμούσαν, ακόμα, τους βραστούς βολβούς, τα ραπανάκια για να περνά η μέθη και τις ξακουστές πίτες της Αθήνας γεμιστές με τυρί, μέλι και διάφορα καρυκεύματα. Αν και ενίοτε καλοφαγάδες και λάτρεις των πλούσιων γεύσεων, κατά κανόνα οι αρχαίοι ήταν λιτοδίαιτοι, «μικροτράπεζοι» και «φυλλοτρώγες», όπως τους χαρακτηρίζουν οι γραπτές πηγές, εξ ου και η έκφραση «Αττικηρώς ζην».

Τα δημητριακά, όπως έχουμε ήδη αναφέρει, αποτελούσαν τη βάση της διατροφής των αρχαίων Ελλήνων ήδη από την προϊστορική εποχή. Η Αθήνα του Περικλή αποτελούσε τον μεγαλύτερο εισαγωγέα σιτηρών του αρχαίου κόσμου: τα φορτία που κατέφθαναν από τη Μαύρη Θάλασσα και τον Ελλήσποντο ανέρχονταν κατά μέσο όρο σε 17.000 τόνους ετησίως. (Διαφ. 26) Ο Σόλων, ο Αθηναίος νομοθέτης του 6ου αιώνα π.Χ., όρισε πως το ψωμί από σιτάρι έπρεπε να καταναλώνεται μόνο κατά τις μεγάλες εορτές. Από την κλασική εποχή και έπειτα, και μόνο για εκείνους που είχαν τα οικονομικά μέσα, το εν λόγω ψωμί ήταν διαθέσιμο καθημερινά στα αρτοπωλεία.

Τις σαλάτες τους οι αρχαίοι τις προτιμούσαν ωμές για να μη χάνουν τη θρεπτική τους αξία και πάντα από υλικά με θεραπευτικές ιδιότητες, (Διαφ. 27) ενώ συνήθιζαν να παίρνουν λάδι από άγουρες ελιές. Φημισμένα ήταν τα λάδια της Σάμου και της Ικαρίας. Τους άρεσαν επίσης τα αλλαντικά και τα όσπρια. Έτρωγαν φασόλια, φακές, ρεβίθια, μπιζέλια και κουκιά σε πουρέ. Τα σκόρδα και τα κρεμμύδια ήταν κυρίαρχα στο καθημερινό τους τραπέζι. Εκλεκτό έδεσμα ήταν τα σαλιγκάρια, που οι Κρήτες έτρωγαν από την εποχή του Μίνωα ακόμα. Πολλά σπίτια φρόντιζαν να έχουν μικρούς κήπους, όπου καλλιεργούσαν όσπρια, βολβούς, μαρούλια, αρακά, αγκινάρες, βλίτα, σέλινο, άνηθο και δυόσμο. Άλλα χορταρικά, όπως τα μανιτάρια, το μάραθο, τα σπαράγγια, ακόμα και τις τρυφερές τσουκνίδες, τα αναζητούσαν στις ακροποταμιές και στα χωράφια. Από τα πιο αγαπημένα προϊόντα ήταν τα αγγούρια και τα σύκα.

Η κατανάλωση ψαριών και (Διαφ. 28) κρεατικών σχετίζεται με την οικονομική επιφάνεια του κάθε σπιτικού. Οι αγροτικές οικογένειες μέσω του κυνηγιού είχαν πρόσβαση σε πτηνά και λαγούς, ενώ μπορούσαν να μεγαλώνουν πουλερικά και χήνες στις αυλές τους. Οι ελαφρώς πλουσιότεροι μπορούσαν να διατηρούν κοπάδια με πρόβατα, κατσίκες και γουρούνια. (Διαφ. 29)  Στις πόλεις το κρέας ήταν πολύ ακριβό με εξαίρεση το χοιρινό. (Διαφ. 30) Την εποχή του Αριστοφάνη, ένα γουρουνάκι γάλακτος κόστιζε τρεις δραχμές, ποσό που αντιστοιχεί σε τρία ημερομίσθια ενός κρατικού υπαλλήλου. Στην κλασική Αθήνα, οι περισσότεροι έτρωγαν κρέας, αρνίσιο ή κατσικίσιο, μονάχα στις γιορτές. Μολαταύτα, τόσο οι πλούσιοι όσο και οι φτωχοί κατανάλωναν λουκάνικα. (Διαφ. 31) Η κατανάλωση κρέατος έχει, επίσης, εξέχοντα ρόλο στο πλαίσιο θρησκευτικών εθιμοτυπικών: η μερίδα των θεών (λίπη και οστά) παραδίδονται στις φλόγες, ενώ η μερίδα των ανθρώπων (το ψαχνό κρέας) μοιράζεται στους παρευρισκομένους. (Διαφ. 32) Χαρακτηριστικό της τεχνικής του Έλληνα χασάπη είναι πως το σφάγιο δεν διαμελιζόταν ανάλογα με τον τύπο των μελών του, μα σε κομμάτια ίσου βάρους. Στην Κρήτη τα καλύτερα από αυτά αποδίδονταν στους φρονιμότερους πολίτες ή στους καλύτερους πολεμιστές.

(Διαφ. 33) Η κατανάλωση ψαριών ποικίλλει ανάλογα με την εποχή. Στην Ιλιάδα δεν γίνεται κατανάλωση ιχθύων παρά μόνο ψητού κρέατος. Στην Οδύσσεια αναφέρεται πως οι σύντροφοι του Οδυσσέα, όταν πέρασαν από τα στενά της Σκύλλας και της Χάρυβδης, αναγκάστηκαν να φάνε ψάρι, διότι υπέφεραν από την πείνα. (Διαφ. 34) Αντιθέτως, κατά την κλασική εποχή, το ψάρι μετατρέπεται σε προϊόν πολυτελείας, το οποίο αναζητούν για το τραπέζι τους οι γευσιγνώστες. Σαρδέλες, με πιο φημισμένες αυτές του Φαλήρου, ήταν προσφιλείς στις ασθενέστερες οικονομικά τάξεις, (Διαφ. 35) ενώ ο τόνος, αλιευμένος σε τεράστιες ποσότητες στα παράλια της Μεσογείου ή της θάλασσας του Μαρμαρά, αποτελούσε το είδος που συγκέντρωνε τις προτιμήσεις της πλειονότητας των αρχαίων Ελλήνων. Όπως και σήμερα, όλα τα προϊόντα αλιείας δεν κόστιζαν το ίδιο. (Διαφ. 36) Μια στήλη που ανάγεται στα τέλη του 3ου αιώνα π.Χ. και προέρχεται από τη βοιωτική πόλη Ακραιφνία, στη λίμνη της Κωπαΐδας, εμπεριέχει έναν κατάλογο με τις τιμές των θαλάσσιων και λιμναίων ψαριών, ίσως για την προστασία των προσκυνητών που συνέρρεαν στο Ιερό του Απόλλωνος στο Πτώον από την κερδοσκοπία. Η λίμνη Κωπαϊδα φημιζόταν για τα χέλια της, ξακουστά σε ολόκληρη την Ελλάδα, τα οποία εξαίρονται και στην κωμωδία «Αχαρνείς». Ήταν μάλιστα πανάκριβος μεζές, αφού καθένα από αυτά στοίχιζε όσο ένα γουρουνόπουλο.

(Διαφ. 37) Ένα από τα καλύτερα σωζόμενα αποσπάσματα του ποιητή Επίμαρχου αποθεώνει την ψαροφαγία και ταυτόχρονα εκθειάζει και την καλοζωία που επικρατούσε στη μυθική χώρα των Σειρήνων: «Το πρωί με την αυγή ψήναμε παχιές σαρδέλες, χοιρινό και χταποδάκι, και τα κατεβάζαμε με γλυκό κρασί... Και μετά το μόνο που τρώγαμε ήταν κανένα μπαρμπουνάκι παχύ παχύ και καμιά-δυο σαρδελίτσες κομμένες στη μέση, και πιτσουνάκια που πηγαίνουν με όλα αυτά, και σκορπίνες...».

(Διαφ. 38) Οι Έλληνες απολάμβαναν εξίσου και τα υπόλοιπα θαλασσινά. Σουπιές, χταπόδια και καλαμάρια μαγειρεύονταν ψητά ή τηγανητά και σερβίρονταν ως ορεκτικά, ή ακόμη και στα συμπόσια. (Διαφ. 39) Οι σουπιές και τα χταπόδια μάλιστα αποτελούσαν παραδοσιακά δώρα κατά τον εορτασμό των Αμφιδρομίων, όταν οι γονείς έδιναν ονόματα στα παιδιά τους. (Διαφ. 40) Οι ψαράδες στην πλειοψηφία των περιπτώσεων έβγαιναν στη θάλασσα ή παρέμεναν κοντά στην ακτή. (Διαφ. 41) Χρησιμοποιούσαν άγκιστρα, κυρίως χάλκινα, τα οποία έδεναν με πετονιά, φτιαγμένη από τρίχες ζώων ή φυτικές ίνες. (Διαφ. 42) Συνηθισμένο ήταν το ψάρεμα με δίχτυα, εφοδιασμένα με φελλούς και βαρίδια, αλλά και το ψάρεμα με καμάκι, την τρίαινα. (Διαφ. 43) Το γάλα ήταν αρκετά διαδεδομένο, ωστόσο σπάνια χρησιμοποιούνταν στη μαγειρική. Το βούτυρο ήταν, επίσης, γνωστό, και κύριο χαρακτηριστικό της διατροφής των κατοίκων της Θράκης, τους οποίους ο κωμικός ποιητής Αναξανδρίδας αποκαλεί «βουτυροφάγους». Βασικό συστατικό της ελληνικής διατροφής αποτελούσε το τυρί, είτε από γάλα κατσίκας είτε από γάλα προβάτου, το οποίο μπορούσε να καταναλωθεί σκέτο ή με μέλι ή με λαχανικά.

(Διαφ. 44) Κύριο συνοδευτικό των γευμάτων με ευρεία κατανάλωση ήταν προφανώς το νερό με προτίμηση στο νερό «από πηγή πάντα ρέουσα και αναβλύζουσα». Ο Πίνδαρος ονομάζει το νερό μιας πηγής «ευχάριστο σαν μέλι» και ο Αθήναιος αναφέρει μια σειρά από φιλοσόφους που κατανάλωναν μόνο νερό, συνήθεια που συνοδεύεται συνήθως από αυστηρή χορτοφαγία. (Διαφ. 45) Από το καθημερινό τραπέζι και κυρίως στα συμπόσια δεν έλειπε και το κρασί, κόκκινο, λευκό ή ροζέ. Ξακουστοί αμπελώνες υπήρχαν στη Νάξο, τη Θάσο, τη Λέσβο και τη Χίο. (Διαφ. 46) Ορισμένες φορές το κρασί γινόταν γλυκύτερο με μέλι, ενώ μπορούσε να χρησιμοποιηθεί και για φαρμακευτικούς σκοπούς αν ανακατευόταν με θυμάρι, κανέλλα και άλλα βότανα. (Διαφ. 47) Είκοσι τέσσερις διαφορετικές προελεύσεις κρασιών αναφέρει ο Αθήναιος, με το χιώτικο κρασί να ξεπερνά σε ποιότητα και τιμή όλα τα άλλα, και το κορινθιακό τόσο κακό που η πόση του να καθίσταται βάσανο. (Διαφ. 48) Το κρασί στις περισσότερες περιπτώσεις αραιωνόταν με νερό, καθώς ο «άκρατος οίνος» δεν ενδεικνυόταν για καθημερινή χρήση. Η ανάμιξη του με νερό γινόταν μέσα σε μεγάλα πήλινα αγγεία, τους κρατήρες, (Διαφ. 49) από τους οποίους οι δούλοι γέμιζαν τα ποτήρια με τη βοήθεια μιας οινοχόης. Το κρασί επίσης είχε σημαντική θέση και στην ιατρική, καθώς του αποδίδονταν φαρμακευτικές ιδιότητες.

(Διαφ. 50) Για τη διατροφή των Ρωμαίων πολύτιμη πηγή πληροφοριών αποτελεί ο Απίκιος, πλούσιος καλοφαγάς της εποχής του Αυγούστου και του Τιβερίου, ο οποίος μας άφησε ένα εκτενές βιβλίο μαγειρικής, πραγματικό θησαυρό τόσο για τις μοναδικές συνταγές μαγειρικής που περιέχει όσο και για τη γλώσσα του και το πληροφοριακό υλικό για τη χλωρίδα και την πανίδα της Μεσογείου. Πρόκειται για το αρχαιότερο βιβλίο μαγειρικής της Δύσης με 500 περίπου συνταγές, το οποίο εκδιδόταν και επανεκδιδόταν επί τέσσερις συνεχείς αιώνες, από τον 1ο έως και τον 4ο αιώνα μ.Χ. (Διαφ. 51) Αναφορικά με  τη διατροφή των Ρωμαίων, παρατηρούμε ότι και αυτή ήταν αρχικά απλή, παρόμοια με των Ελλήνων, που σιγά-σιγά εμπλουτίστηκε ώσπου να φτάσει στα όρια της υπερβολής. (Διαφ. 52) Στα μαγειρεία (thermopolia) της Πομπηίας έβρισκε κανείς έτοιμο φαγητό, ενώ στους δρόμους της Ρώμης πλανόδιοι δούλοι πουλούσαν ζεστό φαγητό από την κατσαρόλα. (Διαφ. 53) Αντίθετα, οι προνομιούχοι Ρωμαίοι ήδη από τον 2ο, αλλά κυρίως τον 1ο αι. π.Χ. αποζητούσαν σπάνιες γεύσεις. (Διαφ. 54) Αγαπούσαν τα θαλασσινά, καλλιεργούσαν στρείδια στις ακτές και στις λίμνες της Καμπανίας, κυρίως στη λίμνη Λουκρίνο, είχαν στις βίλες τους ιχθυοτροφεία και εκτροφεία θηραμάτων, π.χ. αγριογούρουνων, (Διαφ. 55) λάτρευαν τα σύκα που έτρωγαν σχεδόν σε καθημερινή βάση είτε νωπά το καλοκαίρι είτε αποξηραμένα τον χειμώνα, (Διαφ. 56)  ενώ εισήγαγαν κεράσια από την περιοχή του Εύξεινου Πόντου, ροδάκινα, βερίκοκα και εξωτικά καρυκεύματα, όπως πιπέρι, κανέλα, πιπερόριζα και κάρδαμο, από την Ανατολή. (Διαφ. 57) Ιδιαίτερα διαδεδομένο ήταν το garum, ο γάρος ή το γάρον των αρχαίων Ελλήνων, μια σάλτσα που ήταν το προϊόν παστών ψαριών που είχαν εκτεθεί για μεγάλο διάστημα στον ήλιο.

(Διαφ. 58) Ο Πετρώνιος στο Δείπνο του Τριμαλχίωνα περιγράφει ένα πλούσιο φαγοπότι της εποχής του Νέρωνα, στο οποίο ο νεόπλουτος Τριμαλχίων, ως οικοδεσπότης σερβίρει συνολικά εξήντα δύο διαφορετικά φαγητά και ποτά, (Διαφ. 59) επιδεικνύει τα πλούτη του και αιφνιδιάζει τους καλεσμένους του με τις απίστευτες επινοήσεις του τόσο ως προς την παρουσίαση των εδεσμάτων, π.χ. από την κοιλιά ψητού αγριογούρουνου πετάγονταν ζωντανές τσίχλες, όσο και ως προς τις ενδυματολογικές προτιμήσεις του προσωπικού. (Διαφ. 60) Οι πλούσιοι συχνά διακοσμούσαν τους τοίχους των επαύλεών τους με παραστάσεις νεκρών φύσεων που είχαν ως θέμα πτηνά, ψάρια και καρπούς ή (Διαφ. 61) επαναλάμβαναν στα επιδαπέδια ψηφιδωτά των τρικλινίων τους τον λεγόμενο «ασάρωτο οίκο». Δηλαδή, απεικόνιζαν, σαν να ήταν ριγμένα στο δάπεδο, κόκκαλα ψαριών και πουλερικών, σαλιγκάρια και θαλασσινά, κεράσια και φλούδια από καρύδια, αληθινή πρόκληση για τα ποντικάκια, όπως αποτυπώνει με ρεαλιστικό τρόπο ο ψηφοθέτης στο καλύτερα σωζόμενο παράδειγμα «ασάρωτου οίκου» που προέρχεται από κτήριο της Ρώμης και βλέπουμε στη διαφάνεια. Στην πραγματικότητα, εικόνες τέτοιου είδους επιδείκνυαν τον πλούτο και την αφθονία των αγαθών του οικοδεσπότη. (Διαφ. 62) Υπάρχουν και περιπτώσεις οικιών, όπου εικονίζονται στα ψηφιδωτά δάπεδα των τρικλινίων ανθρώπινοι σκελετοί, δεδομένου ότι για τους Ρωμαίους η πράξη του φαγητού ήταν συχνά συνδεδεμένη με ενθυμήσεις της θνησιμότητας και του θανάτου.  

(Διαφ. 63) Η ημέρα των Ρωμαίων ξεκινούσε με το πρωινό (ientaculum), το οποίο τόσο στα χρόνια της Δημοκρατίας όσο και στην εποχή των αυτοκρατόρων, ήταν ένα ποτήρι δροσερό νερό, συνοδευόμενο με ψωμί και τυρί (Διαφ. 64 ενδιαφέρον παρουσιάζει νωπογραφία με απεικόνιση διανομής ψωμιού από κάποιον πολιτικό υποψήφιο και όχι από κάποιον φούρναρη). Το τραπέζι του δείπνου (cena), γύρω στις 2 μ.μ. το χειμώνα ή στις 4 μ.μ. το καλοκαίρι, άρχιζε με σπονδές στους θεούς και αμέσως μετά σερβίρονταν τα ορεκτικά: (Διαφ. 65) αυγά, χόρτα, λαχανικά, αλλά και παστό ψάρι, στρείδια, και μύδια, και στη συνέχεια τα πρώτα κανονικά φαγητά (mensae primae). Ένα τυπικό γεύμα των αρχαίων Ρωμαίων ήταν πλούσιο σε λαχανικά και φρούτα, όπως σπαράγγια ή μήλα, σταφύλια κ.ά. (Διαφ. 66) Το κυνήγι, το ψάρι και τα πουλερικά αποτελούσαν πολυτέλεια. Το σιτάρι ήταν βασικό είδος της διατροφής τους, καθώς από αυτό παρασκεύαζαν οι γυναίκες το ψωμί. Οι Ρωμαίοι άρχισαν να χρησιμοποιούν την ελιά από τον 1ο αιώνα π.Χ. Το μέλι το μετέφεραν από την Αττική και κρασί από διάφορα μέρη της Ελλάδας. (Διαφ. 67) Σε γενικές γραμμές τα γεύματα των αρχαίων Ρωμαίων ήταν απλά και λιτά. Δεν έλειπαν και οι εξαιρέσεις επίδειξης του πλούτου και της αφθονίας των αγαθών που συνδυάζονταν με την τάση των Ρωμαίων για την καλοφαγία. Οι ίδιοι όμως δεν ήταν επαγγελματίες μάγειροι και γι’ αυτό αναζητούσαν από τους σκλάβους των πολέμων μαγείρους και ζαχαροπλάστες που θα προετοίμαζαν τα φαγητά τους.

(Διαφ. 68) Επειδή οι Ρωμαίοι έτρωγαν με τα χέρια (είχαν βεβαίως στη διάθεσή τους κουτάλες, κουτάλια, κουταλάκια και μαχαίρια, αλλά όχι πιρούνια), ένας δούλος στεκόταν πάντα κοντά τους, πρόθυμος να τους ρίξει δροσερό, αρωματισμένο νερό να πλύνουν τα χέρια τους και μετά να τους δώσει πετσέτα να τα σκουπίσουν. Οι ίδιοι είχαν εξάλλου πάντα μαζί τους για τέτοιες περιπτώσεις μια ατομική πετσέτα (sudarium), που την τοποθετούσαν μπροστά τους, για να μην λερωθούν και να μην λερώνουν το τραπέζι, και όταν δεν προλάβαιναν να καταναλώσουν όλα τα εδέσματα, συνήθιζαν να την γεμίζουν με τα apophoreta για να τα πάρουν στο σπίτι τους. (Διαφ. 69) Στα ενδιάμεσα των διαφόρων σερβιρισμάτων οι ministratores, την ώρα που μοιράζονταν ζεστά ψωμάκια, φρόντιζαν να γεμίζουν, στη φάση αυτή με μέτρο, τα ποτήρια των καλεσμένων με τα πιο εξωτικά κρασιά, (Διαφ. 70) από κρασιά Μασσαλίας και Βατικανού μέχρι τα αθάνατα Φαλερνικά κρασιά. Σχεδόν πάντα γινόταν ανάμιξη τους, σε αναλογία ένα προς τρία, ακόμη και τέσσερα προς πέντε. Έτσι, μετά τα δεύτερα πιάτα (mensae secundae) και το επιδόρπιο, όπου προσφέρονταν φρούτα και γλυκίσματα συνήθως ή και αλμυρά και εδέσματα με πολλά μπαχαρικά, άρχιζε η ένα είδος τελετουργικής οινοποσίας (comissatio), (Διαφ. 71) όπου τον λόγο είχε ο οικοδεσπότης, ο οποίος καθόριζε πόσα ποτήρια έπρεπε να πιούν μονορούφι, με ποια σειρά, αλλά και με ποιον τρόπο, δηλαδή αν το πρώτο ποτήρι θα το έπιναν όλοι μαζί και δια μιας ή ένας-ένας ή γεμίζοντας ο καθένας ένα ποτήρι και προσφέροντάς το στον διπλανό με μια ευχή.

(Διαφ. 72) Όλα αυτά, βεβαίως, εννοείται ότι συνέβαιναν και ίσχυαν στα συμπόσια, από τα πιο φτωχικά ως τα πιο πλούσια, όχι όμως και στα καθημερινά δείπνα, όπου ο οικοδεσπότης έτρωγε με την οικογένειά του και μόνον. Αν λάβουμε, όμως, υπόψη, και θα κλείσω την ομιλία μου με αυτό, ότι και το πιο συνηθισμένο ρωμαϊκό δείπνο τέλειωνε περίπου με τη δύση του ηλίου ή και με την πρώτη νυχτερινή ώρα, αντιλαμβανόμαστε το σπουδαίο ρόλο του, τόσο σε οικογενειακό επίπεδο, καθώς τα μέλη της οικογένειας βρίσκονται μαζί για πολλές ώρες συζητώντας και διασκεδάζοντας συγχρόνως, όσο και στον ευρύτερο κοινωνικό χώρο: φίλοι και γνωστοί, αλλά και άγνωστοι πολλές φορές, ξαπλώνουν στο ίδιο ανάκλιντρο, χωρατεύουν, αστειεύονται, συζητούν, ανοίγουν τις καρδιές τους ο ένας στον άλλο.

Δεν θέλω να σας κουράσω άλλο, θέλω μόνο να σας ευχαριστήσω για την προσοχή σας!

(Διαφ. 73) Σας ευχαριστώ πολύ!

Δογρή Τριχωνίδας, 28-11-2021

Γεώργιος Σταμάτης, Αρχαιολόγος ΜSc.

Πρόεδρος της Ι.Α.Ε.Δ.Σ.Ε.

 

 

δρ. Ιωάννης Νεραντζής

«Στα Μαγειρεία τών Επαναστατημένων Ελλήνων»

ΗΜΕΡΙΔΑ

- ΔΙΑΧΡΟΝΙΚΕΣ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΕΣ ΣΥΝΗΘΕΙΕΣ -

- ΤΡΟΦΙΚΑ ΠΑΡΑΣΚΕΥΑΣΜΑΤΑ -

- ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΚΑΘΗΜΕΡΙΝΗΣ ΧΡΗΣΗΣ -

{ ΣΤΟΝ ΑΓΡΟΤΙΚΟΝ ΧΩΡΟ }

ΣΥΝΔΙΟΡΓΑΝΩΣΗ

''ΙΣΤΟΡΙΚΗ ΚΑΙ ΑΡΧΑΙΟΛΟΓΙΚΗ ΕΤΑΙΡΕΙΑ ΔΥΤΙΚΗΣ ΣΤΕΡΕΑΣ ΕΛΛΑΔΟΣ''

''ΠΟΛΙΤΙΣΤΙΚΟΣ - ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΙΚΟΣ - ΜΟΡΦΩΤΙΚΟΣ

ΣΥΛΛΟΓΟΣ ΠΑΝΤΑΝΑΣΣΑΣ «ΠΥΓΜΑΙΟΣ Ο ΤΡΙΧΩΝΙΟΣ»''

   «Αν βρίσκετε πληκτικὴ την αφήγηση για το θάμα τής κουζίνας, ας συλλογιστείτε πως, χωρὶς αυτὸ το κεφάλαιο, τα άλλα, εκείνα που συνθέτουν την Ιστορία, δὲν θα υπήρχαν κάν». Αφορισμός τού Μισέλ Μποντιέ, στο έργο του, ''Ιστουάρ ζενεράλ ντυ Σερρέ''. Επισημαίνεται από τον Andrew Dalby, Σειρήνεια δεῖπνα.

   Δεν θα μπορούσε να υπάρξει καλύτερη εισαγωγή στο θέμα μου, από αυτόν τον αφορισμό τού Μισέλ Μποντιέ, που σημαίνει «ἀπὸ γαστέρας ἂρχεται πᾶσα ἀνθρωπίνη δρᾶσις» (δικό μου).

   Σε ομόκεντρον ιστορικόν κύκλο, επιβεβαιώνεται αυτή η εννοούμενη ιστορική νομοτέλεια από τη δική μας λαϊκή παροιμιακή θυμοσοφία: «Η πείνα κάστρα καταλεί και χώρες παραδίνει».

  Εμμένοντες στην Πολεμική Ιστορία τής Ανθρωπότητος, αυτή την πλανητική διάσταση τής αξίας να πολεμάς με χορτάτο στομάχι, την αναδεικνύουν δύο λογοτεχνικά μεγαλουργήματα:

Ο Μπέρτολτ Μπρέχτ, στο θεατρικό του έργο, ''ἡ Μάνα Κουράγιο καὶ τὰ παιδιά της''.

Τα λόγια τής ''Μάνας-κουράγιο'' έχουν ιστορικό υπέδαφος τον ''Τριακονταετή πόλεμο (1618-1648) στην Ευρώπη''. 

 

Τραγουδάει η «Μάνα κουράγιο» :

 

Κύρ-λοχαγέ άκου μιά γνώμη: /

Δίχως φαΐ δέν πολεμάς. /

[...] /

Στον αραμπά μου θέ νά βρείτε /

τρόφιμα, ρούχα και κρασιά! /

Τα βόλια στ' αδειανό στομάχι /

κανείς δέ θέλει νά δεχτεί. /

Μ' αν τύχει πρώτα και χορτάσει /

πρόθυμα πάει στη μαύρη γή.»

 

       Και παρακάτω, τα λόγια τής ''Μάνας κουράγιο'', χαρακτηριστικά σε περιπτώσεις πολιορκούμενης πόλης:

 

«Τί μού λές; [...]. Τώρα που έχουμε πολιορκία, τουτέστιν πείνα, που να παίζει η κοιλιά μας ταμπουρά: Μπορεί να βρείς κανέναν αρουραίο, λέω μπορεί, γιατί κι αυτοὺς τους έφαγαν όλους, πέντε νομάτοι κυνηγάνε έναν πεινασμένο αρουραίο μισή μέρα...».

 

Η ''ιστορική αναγκαιότητα'' σε όλη τη μεγαλοσύνη της!, εκφρασμένη μέσα από το έτερον λογοτεχνικό μεγαλούργημα, το ελληνικό ''δημοτικό τραγούδι''.: Αναφορά στο Μεσολόγγι:

 

Στις εκκλησιές μαζώχτηκαν όλοι μικροί μεγάλοι /

κι ένας στον άλλον έλεγε κι ένας στον άλλον λέει: /

Αδέλφια, τί θα κάνουμε στο χάλι που μάς ηύρε; /

είκοσι μέρες πέρασαν που οι τροφές σωθήκαν, /

φάγαμ' ακάθαρτα σκυλιά και γάτες και ποντίκια. /

 

   Αντίστοιχες, λοιπόν, και οι αντικειμενικές συνθήκες που έχουν ισχύ και για τους επαναστατημένους Έλληνες το 1821:

   Πώς την αντιπάλευαν οι Έλληνες την πείνα τους στον επαναστατικόν Αγώνα τού 1821;

   Το ερώτημα απαντάται αν ρίξουμε μία νοερή ματιά στα μαγειρεία τών Ελλήνων, στα προεπαναστατικά χρόνια τής Τουρκοκρατίας: Στα χρόνια τής ... «ειρηνικής δουλείας»

  Δεν θα είμαι ''εκτός παιδιάς'', εκτός ιστορικού στίβου, αν υπομνήσω ότι, αν εμμείνουμε στον όρο, «γενίκευση στην Ιστορία», το ερώτημα αυτό είναι πρωτο-απαντημένο ήδη από το 526 π.Χ., από τον μέγιστον τών ιστορικών, πρώτον διδάξαντα ''ιστορικόν υλισμό'', Θουκυδίδη, όταν γράφει για τη διατροφή ειδικά τών Αιτωλών: «ὠμοφάγοι εἰσίν» (Γ,94.5).[1].

Μόνον οι Αιτωλοί όμως; Είναι ιστορικά διαπιστωμένο ότι η «ωμοφαγία» ως διατροφική επιλογή ισχύει όχι μόνο για ολόκληρο το Ελληνικό έθνος στη μεσογειακή επικράτεια αυτού, αλλά και για όλους τους λαούς τής Βαλκανικής και τής Μεσογείου, ως ισχύει και για άπασα την Ανθρωπότητα ως ''την σήμερον''.

   Στη διαχρονία τής Ιστορίας, όλοι εἰμαστε «ωμοφάγοι»: Όλοι εσθίομεν, εληές, λάδι, γάλα, μέλι, φρούτα, ωμές χορτοσαλάτες, ωμά ξεσποριασμένα δημητριακά και όσπρια, ωμούς «ξηρούς καρπούς», ωμά «παστωμένα» κρέατα και ψάρια, «ωμό καπνιστό ''αέρος'' λουκάνικο», άπαντα... «ωμά τρόφιμα».

   Κατανοητόν πλέον ότι, η λέξη «ὠμοφάγοι» δεν έχει αρνητική και απάνθρωπη έννοια, αλλά το περιεχόμενό της είναι αυτό ακριβώς που δηλώνει η ίδια η λέξη «ὠμοφάγος»: «είναι αυτός που τρώει άψητες τροφές»· δηλαδή τροφές από καρποσυλλογή φαγώσιμες ως έχουν, είτε αποξηραμένες, είτε διατηρημένες σε αλάτι («παστωμένες»), για χρήση αυτών ολοχρονίς, αυτάρκη για την οικογένεια.

   Είναι όλων των Μεσογειακών λαών οι αγροτο-ποιμενικές κοινωνίες και οι ποιμενο-αγροτικές κοινωνίες -η διαφορά είναι ουσιαστική- που εμμένουν προσκολλημένες σε μια φυσική παραγωγική οικονομία, ''κυνηγετικο - αγροτο - ποιμενική'', σε μια «κατά φύσιν κτητική», όπως την αποκαλεί ο Αριστοτέλης (Πολιτικά, 125α κ.εξ.).    

   Εξηγούμαι:

   Στη μακρά διάρκεια τής Ιστορίας, κάθε οικογένεια, στην ''ύπαιθρο χώρα'', σε χωριά, και σε μεγαλοχώρια, πεδινά, ημιορεινά, ορεινά, αλλά και στις πόλεις που -αυτονόητον- όλες διέθεταν ''ύπαιθρον χώρα'', είχε -η οικογένεια- το χωραφάκι της, το αμπελάκι της, τον κήπο της, τα «ζωντανά» της, αρνιά,

κατσίκιες, κουνέλια, γελάδια όπου ήταν δυνατόν, ορνιθώνα με κότες για κρέας και αβγά, περιστεριώνα με περιστέρια ενίοτε, πάπιες και χήνες για κρέας και αβγά.

   Άπαντα αυτά τα διατροφικά είδη προϋποθέτουν «κατώγι», «κατώι», δηλαδή σκοτεινό και δροσερό μέγα δωμάτιο, υπόγειο, προς φύλαξη και συντήρηση αυτών των διατροφικών προϊόντων, σε μεγάλα βαρέλια, κοφίνια, κάδους, «σίτες», είτε άλλα κρεμασμένα από τσιγκέλι στο ταβάνι, είτε άλλα ηλωμένα στους γύρωθεν τοίχους, καθ' όλον το έτος.

   Στά μισά τού 17ου αιώνα στην Ελλάδα έκαμε τήν εμ­φάνισή του τό καλαμπόκι πού τό ψωμί του σταδιακά, γιά πολλά χρόνια καί γιά πολλούς “Ελληνες, θά αποτελούσε βα­σική τροφή αποκλειστική ή και μαζί με το ψωμί από το κριθάρι ή τη βρίζα (σίκαλη). Η ζεστή και πρόχειρη σταχτοκουλού­ρα του είχε γιά πολλούς λόγους σημαντικά πλεονεκτήματα γιά τον Έλληνα σκλάβο.

   Στα σπιτίσια μαγειρεία στη περίοδο ειρήνης, οι συνταγοτροφές καθορίζουν και την ενδιαίτηση:

   (i) Ενδιαίτηση με ''ωμή'' {''άψητη''} βρώση τροφών, διακρινόμενες σε:

-  εληές· λάδι·   -  μέλι·   -  σταφίδα·   -  κρασί·  -  μαγείρεμα καρποσυλλεγμένων στην ύπαιθρο χώρα, παντοίων φαγώσιμων ειδών. Κυρίως,   χορτοσυνταγές με αγριόχορτα συλλεγμένα στους αγρούς, στις βουνοπλαγιές και στα οροπέδια. Από τα εκατόν εβδομήντα (170) είδη αγριόχορτων που φυτρώνουν στην ελληνική γή τα τριάντα πέντε (35) είδη είναι φαγώσιμα.  -  καρποί από καρποφόρα δένδρα.

   (ii) Βεβαίως, με ισότιμα σε τροφική αξία, και παράλληλη χρήση, τα γαλακτοκομικά παράγωγα {γάλα, ξυνόγαλο, τυρί, βούτυρο, μυζήθρα}.

   (iii) Βρώση ''ψημένων'' τροφών. Πρόκειται, προπαντός, για μαγειρική υλικών προερχομένων από το ξεσπόριασμα και τη φύλαξη σε αποξηραμένη μορφή σιτηρών και οσπρίων {Σιτάρι, Κριθάρι, Ρεβύθια, Βρώμη, Σίκαλη, Φασόλια, Φακές, Αρακά, Κουκιά, Σουσάμι, κ.ά.}.:  -  είτε βρασμένων στο τσουκάλι,  -  είτε ψημένων σε φούρνο,  - ή στη γάστρα,  - είτε σε μορφή «πίτας», που γνωρίζουμε ότι -στην τουρκοκρατία- ήταν αποδεκτή και ως φόρο-«δόσιμο» μαζί με κότες· «δόσιμο κότας και πίτας».

   (iv)  Βρώση τροφών συντηρημένων, παστωμένων σε αλάτι: {ελιές, ψάρια, κρέας, τυρί, βούτυρο αρνίσιο, γίδινο, γελαδινό, μα και χοιρινό βούτυρο από το λίπος των σφαγμένων, τουρσιά ποικίλα, κ.ά.).

   (v) Μαγειρική με οπωρικά και κηπευτικά (φασολάκια, κολοκύθια, λάχανα, κρεμμύδια, σκόρδα, κ.ά.).   

   (vi) Στηριζόμενοι στη διατροφική χρήση ετέρων καρπών, όπως κάστανα, καρύδια, μύγδαλα, φουντούκια, σύκα, κ.ά.

   Σημειωτέον εδώ ότι, στά περισσότερα διαμερίσματα (κυρίως Μοριά, Ρούμελη και Ήπειρο) δέν τρώνε μοσχαρίσιο καί βοδινό. Γιά πολλούς Έλληνες ή­ταν μιά απαράδεκτη τροφή ακόμα και σε εποχές πείνας. Γι’ αυτόν τον λόγο γιά πολλούς αιώνες το μοσχαρίσιο κρέας ήταν πάντα φτηνότερο καί μόνο στά τέλη τού Αγώνα με τη φα­νερή επίδραση τών ευρωπαϊκών συνηθειών έφτασε την τιμή τού αρνίσιου. Έτσι, παρατηρούμε ότι, το 1770 το βοδινό είχε 2 παράδες η οκά και το αρνίσιο 4 παράδες· τό 1809 15 παράδες και το αρνίσιο 20 · και το 1829 βοδινό και αρνίσιο είχαν την ίδια τι­μή, 92 παράδες η οκά.

   Στεριανοί και νησιώτες προτιμούσαν το αρνί. Στήν ηπειρωτική Ελλάδα με κορύφωμα τη Στερεά, το προτιμούσαν ψημένο στη σούβλα, «α λα παλικάρι» τό βάφτισε ένας ξένος πού ήρθε στην Επανάσταση.

   Σε δύσκολες συνθήκες και δη πολεμικές, τα σιτηρά με τη μορφή τού πρόχειρου και συχνά χωρίς προζύμι ψωμιού ή τών χυλών οι οποίοι περιείχαν δημητριακά ή λίγο ξινόγαλο ή τυρί ή βούτυρο ή ακόμα με νερό, κρεμμύδια και σταγόνες λάδι, αποτελούσαν τη βασική τροφή τους.

   Εδώ παρακαλώ την προσοχή σας: Αν φέρουμε νοητά αυτή την περιγραφείσα οικο-διατροφική εικόνα μπροστά μας, και την εστιάσουμε στα επαναστατικά χρόνια (1821-1829), μπορούμε να σχηματίσουμε νοητά και την άκρως αντίθετη εικόνα τής καθημαγμένης επαναστατημένης χώρας με την πείνα να μοιράζει νίκες και ήττες.  

  Δέον ως εκ τούτου να δούμε το ζήτημα και στις δύο διαστάσεις του: την ''οικιακή διατροφική οικονομία'', «εν ειρήνη», και την οικιακή διατροφική οικονομία τού μαχόμενου πληθυσμού και τού άμαχου πληθυσμού σε περίοδο πολέμου, που αλλάζουν και οι τροφο-παραγωγικές συνθήκες και οι δυνατότητες εξασφάλισης διατροφής, κατά διακριτή περίπτωση μάλιστα, που παραλλάσσει από Στερεά σε Πελοπόννησο και νησιώτικο πέλαγος.

   Καθότι, στις αντικειμενικές πολεμικές συνθήκες δεν είσαι σε θέση πλέον να κυκλώνεις εσύ τη δίαιτά σου με τροφο-υλικά τής αρεσκείας σου. Αλλά εξαρτάσαι από άλλον να σού εξασφαλίσει τη διατροφή σου, αν δυνηθεί και αυτός να ανταπεξέλθει στο αίτημά σου.

   Πόσο μάλλον όταν πολυάριθμα εχθρικά στρατεύματα, τουρκικά και αλβανικά, και από το 1825 και αιγυπτιακά με τον Ιμπραήμ, αλωνίζουν τον επαναστατημένο τόπο, έχοντας τίς ίδιες διατροφικές ανάγκες, σε έναν τόπο ρημαγμένο και καθημαγμένο, με καμένες σοδειές, με κλεμμένα κοπάδια, με αφανισμένα ''σπιτικά'', με πλείστες οικογένειες αγωνιστών να έχουν καταφύγει στον Κάλαμο και στο Μεγανήσι, στα νησάκια τής ''Λιμνοθάλασσας Μεσολογγίου'', στις νησίδες τού λιμναίου βαθυπέδου Τριχωνίδος Αιτωλίας, στις ''Αποκλείστρες'' (=απρόσιτα ορεινά καταφύγια για γυναικόπαιδα και γερουσία), και όπου αλλού μπορούσαν να καταφύγουν, σε αυτές τις αρνητικές πολεμικές συνθήκες, με την πείνα και την εξαθλίωση να γίνεται μεγαλύτερη πλέον απειλή για τον μάχιμο και τον άμαχο ελληνικό πληθυσμό.

   «Το Βραχώρι εκάη», το φθινόπωρο τού 1822, από τους ίδιους τους Βραχωρίτες, και έτσι οι Τουρκαλβανοί εισήλθαν στην καιόμενη πόλη χωρίς να βρίσκουν πουθενά αποθέματα να καλύψουν τις διατροφικές τους ανάγκες, μία από τις αιτίες αποτυχίας εκπολιορκήσεως τού Μεσολογγίου το 1822.

   Η εξεύρεση τροφών για άμεσες διατροφικές ανάγκες τού άμαχου πληθυσμού, ειδικά τών οικογενειών τών μαχομένων Ελλήνων, είναι απολύτως συνεξαρτώμενη από τις ειδικές αντικειμενικές συνθήκες που συντρέχουν κατά περίπτωση. Καθότι, τμήματα τού άμαχου πληθυσμού παραμένουν στα χωριά και στις πόλεις, στη διακριτική ευχέρεια όχι μόνον τών επαναστατημένων Ελλήνων, αλλά και τών Τούρκων: Οι Τούρκοι και οι Αλβανοί στρατιώτες αλωνίζουν τη χώρα στις εκστρατείες τους, απαιτούν τρόφιμα, καίνε σπαρτά, καταστρέφουν σοδειές, λεηλατούν τις αποθήκες σπιτιών, αρπάζουν τα κοπάδια από γιδοπρόβατα, αρπάζουν άλογα και βόδια.  Στο ίδιο πλανώμενον αρπακτικό φάσμα, τα σώματα τών ατάκτων ελλήνων επαναστατών δεν ελέγχονται πάντα από τους αξιωματικούς και τους καπετάνιους.

   Και ας μή μιλήσουμε και για τον ''εσωτερικόν αγώνα'', τον ''εμφύλιο'' λέγω, που οι Ρουμελιώτες στην Πελοπόννησο προκαλούν καταστροφές και δηώσεις.

   Τρανή δειγματική περίπτωση: Ως να φτάσει από την Άρτα στο Μεσολόγγι ο Ομέρ Βρυώνης , το 1822, μόνιμο μέλημά του ήταν να δηώσει την γη, να καταστρέφει τα σπαρμένα χωράφια, να καίει αμπελώνες, ελαιώνες και περιοχές κατάφυτες από αγριεληές ως ήταν η παράλιος Αιτωλία και δή η γαιοέκταση στα περίχωρα τού Μεσολογγίου.

   Κατά συνέπειαν, ο άμαχος πληθυσμός περιήλθε σε δεινή θέση σε Ακαρνανία και Αιτωλία, και εφεξής σε όλη τη Ρούμελη και την Πελοπόννησο. Πόσο μάλλον οι πολιορκούμενες πόλεις, με τραγικότερη περίπτωση το Μεσολόγγι: πολιορκημένο, για έναν ολόκληρο χρόνο (Απρίλης 1825 - Απρίλης 1826)!, χωρἰς να δὐνανται  -Τούρκοι, Αλβανοί και Αραπιάς άτι-  να το εκπορθήσουν. Το εκπόρθησε η πείνα αντ' αυτών υπέρ αυτών: Η ''ιστορική αναγκαιότητα'' σε όλη τη μεγαλοσύνη της!. 

   Αυτά τα στρατιωτικά συμβάντα απεικάζουν και την όλη κατάσταση, την δυνατότητα ή αδυναμία εξασφάλισης διατροφικών προμηθειών και πολεμοφοδίων, Ελλήνων μάχιμων και αντιπάλων Τουρκαλβανικών στρατευμάτων, που ενίοτε ηττημένα εγκαταλείπουν τροφές στους Έλληνες.

 

«Μελέτη καταγραφής λαϊκής παράδοσης διατροφικών δεδομένων στην περιοχή του Αγρινίου και της λίμνης Τριχωνίδας»

Δρ Εμμανουήλ Η. Μπιρμπίλης, PhD, MEd, MSc

ΔΟΓΡΗ ΤΡΙΧΩΝΙΔΑΣ

Νοέμβριος 2021

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ

1        ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ ΤΗΣ ΕΡΕΥΝΑΣ.. 2

2        ΣΚΟΠΟΣ ΤΗΣ ΕΡΕΥΝΑΣ.. 2

3        ΠΕΡΙΟΧΗ ΕΡΕΥΝΑΣ: ΑΓΡΙΝΙΟ ΚΑΙ ΠΑΡΑΤΡΙΧΩΝΙΕΣ     ΠΕΡΙΟΧΕΣ……………...3

4        ΕΡΕΥΝΗΤΙΚΕΣ ΥΠΟΘΕΣΕΙΣ ΚΑΙ ΕΡΩΤΗΜΑΤΑ.. 5

5        ΜΕΘΟΔΟΛΟΓΙΑ ΤΗΣ ΕΡΕΥΝΑΣ.. 5

6        ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑΤΑ ΕΡΕΥΝΑΣ.. 5

7      ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ……………………………………………………………………………………………………………7

 

Τίτλος μελέτης

«Μελέτη καταγραφής λαϊκής παράδοσης διατροφικών δεδομένων στην περιοχή του Αγρινίου και της λίμνης Τριχωνίδας»

Συγγραφέας

Δρ Εμμανουήλ Η. Μπιρμπίλης, PhD, MSc MEd

Τίτλος ημερίδας

«Διαχρονικές διατροφικές συνήθειες και τροφικά  παρασκευάσματα και προϊόντα καθημερινής χρήσης στον αγροτικό χώρο»

Τίτλος πράξης

«Διαχρονική εξέλιξη παραδόσεων και εθιμικών δρώμενων στον αγροτικό χώρο της Αιτωλοακαρνανίας»

Πρόγραμμα

LEADER/CLLD – ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΑΓΡΟΤΙΚΗΣ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ (ΠΑΑ) 2014 – 2020

Στοιχεία προγράμματος

Κωδικός ΟΠΣΑΑΑ: 0011012849 του Υπομέτρου 19.2 του Μέτρου 19, Τοπική Ανάπτυξη με Πρωτοβουλία Τοπικών Κοινοτήτων (ΤΑΠΤοΚ) του ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΟΣ ΑΓΡΟΤΙΚΗΣ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ (Π.Α.Α.) 2014-2020, Υποδράση 19.2.4.4 «Ενίσχυση Πολιτιστικών Εκδηλώσεων», του LEADER της Τριχωνίδα Α.Ε., Ανώνυμη Αναπτυξιακή Εταιρεία Ο.Τ.Α.

Φορέας υλοποίησης δράσης

Ιστορική Αρχαιολογική Εταιρεία Δυτικής Στερεάς Ελλάδας με έδρα το Αγρίνιο (Ι.Α.Ε.Δ.Σ.Ε.)

Είδος Μελέτης

Συγχρονική, Εμπειρική

Χρόνος Διεξαγωγής

Φεβρουάριος - Ιούνιος 2020

Συμμετέχοντες

45  μαθητές (11 έως 17 ετών) και οι γονείς τους (40 ετών ±10)

 

Το παρόν έντυπο τυπώθηκε με αφορμή ημερίδα της Ιστορικής & Αρχαιολογικής Εταιρείας Δυτικής Στερεάς Ελλάδας με έδρα το Αγρίνιο με θέμα «Διαχρονικές διατροφικές συνήθειες και τροφικά  παρασκευάσματα και προϊόντα καθημερινής χρήσης στον αγροτικό χώρο», η οποία πραγματοποιήθηκε στη Δογρή Τριχωνίδας στις 28 Νοεμβρίου 2021 στο πλαίσιο της πράξης «Διαχρονική εξέλιξη παραδόσεων και εθιμικών δρώμενων στον αγροτικό χώρο της Αιτωλοακαρνανίας» του Προγράμματος Αγροτικής Ανάπτυξης 2014-2020 (κωδικός ΟΠΣΑΑΑ: 0011012849), Υποδράση 19.2.4.4 «Ενίσχυση Πολιτιστικών Εκδηλώσεων», του LEADER της Τριχωνίδα Α.Ε.

 

1.    ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ ΤΗΣ ΕΡΕΥΝΑΣ

Το σύνολο των ηθών κι εθίμων, η λαϊκή τέχνη, τα πολιτιστικά στοιχεία, τα διατροφικά εδέσματα μιας περιοχής μαζί με πολλά άλλα στοιχεία, αποτελούν τη λαϊκή παράδοση. Οι τοπικοί πληθυσμοί μιας κάθε περιοχής μέσα από τις ανάγκες και τις κακουχίες των παλαιότερων ετών δημιούργησαν πολιτιστικά και πνευματικά αγαθά, όπως μουσική και τραγούδια, χορό, παραμύθια, παροιμίες, θρύλους, εδέσματα και όλα τα παράγωγα της λαϊκής θυμοσοφίας. Με αυτά συνόδευαν κάθε κοινωνική και επαγγελματική τους δραστηριότητα: γιορτές, πανηγύρια, γάμους, αρραβώνες, βαφτίσια, κηδείες, νυχτέρια, ξεφλουδίσματα, άλεσμα στο μύλο, θέρο, τρύγο κ.λ.π.

Οι διατροφικές συνήθειες των ανθρώπων είναι αποτέλεσμα της αλληλεπίδρασης διαφόρων παραγόντων, τόσο του οικογενειακού, όσο και του ευρύτερου κοινωνικού και φυσικού περιβάλλοντος. Η σχέση της καθημερινής διατροφής και οι αλλαγές στις διατροφικές συνήθειες των τελευταίων 40 χρόνων μαζί με την αύξηση της παιδικής και ενήλικης παχυσαρκίας και τα προβλήματα που αυτή επιφέρει στην υγεία, έχει ενεργοποιήσει το ενδιαφέρον της διεθνούς επιστημονικής κοινότητας.

Σύμφωνα με τη διεθνή βιβλιογραφία, διαφαίνεται ότι οι αντιλήψεις γονέων και παιδιών ως προς τις καθημερινές συνήθειες διατροφής και άσκησης της οικογένειας, σχετίζονται με τη διατροφική συμπεριφορά και τις επιλογές της ίδιας της οικογένειας (μεταστροφή των διατροφικών συνηθειών, από τη μεσογειακή διατροφή σε μια πιο δυτικού τύπου διατροφή, με αυξημένη ποσότητα ζακχάρων και λιπαρών), αλλά και του κοινωνικοοικονομικού περιβάλλοντος. Εμφανίζονται μάλιστα ως οι κύριοι παράγοντες της πιθανότητας εμφάνισης προβλημάτων υγείας και είναι συνδεδεμένες με την αλλαγή των διατροφικών επιλογών, τη μεταστροφή από την παραδοσιακή διατροφή σε μια πιο βιομηχανοποιημένη.

 

2.    ΣΚΟΠΟΣ ΤΗΣ ΕΡΕΥΝΑΣ

Η ανάγκη για καταγραφή της λαϊκής παραδοσιακής διατροφής και η εμπειρική-ποιοτική διερεύνηση τού κατά πόσο αυτή έχει εγκαταλειφθεί, καθίσταται προφανής.

Η μελέτη αυτή δεν επιχειρεί να δώσει το αίτιο της παραπάνω κατάστασης, διότι το φαινόμενο  επηρεάζεται από ένα πλέγμα παραγόντων, οι οποίοι αλληλοεπιδρούν με αποτέλεσμα να μην μπορεί να αποτιμηθεί πάντα με σαφήνεια η συνεισφορά τού κάθε παράγοντα στην αλλαγή των διατροφικών συνηθειών. Στόχος της, είναι η ανίχνευση του φαινομένου και όχι η ανάδειξη τάσεων και γενικεύσεων.

Η μελέτη αποσκοπεί: (α) στην εμπειρική διερεύνηση των αντιλήψεων των συμμετεχόντων για την αλλαγή στις διατροφικές τους συνήθειες, (β) στην εμπειρική διερεύνηση τού γιατί πιστεύουν ότι έχει γίνει αυτό και (γ) να διερευνήσει εάν υπάρχουν ή όχι ακόμη παραδοσιακά εδέσματα και τρόφιμα της περιοχής στο διατροφικό πιάτο των οικογενειών.

 

3.    ΠΕΡΙΟΧΗ ΕΡΕΥΝΑΣ: ΑΓΡΙΝΙΟ ΚΑΙ ΠΑΡΑΤΡΙΧΩΝΙΕΣ ΠΕΡΙΟΧΕΣ

Το Αγρίνιο, πόλη του νομού Αιτωλοακαρνανίας στην Περιφέρεια Δυτικής Ελλάδας, αποτελεί την έδρα του Δήμου Αγρινίου. Μαζί με την Πάτρα και τα Ιωάννινα, αποτελούν τα τρία μεγαλύτερα αστικά κέντρα στο δυτικό τμήμα της χώρας. Κατά τη μυθολογία χτίστηκε από τον βασιλιά Άγριο, απόγονο του γενάρχη Αιτωλού και του γιου του Πλευρώνα. Η πόλη, χτισμένη δίπλα σχεδόν στον ποταμό Αχελώο που ήταν το φυσικό σύνορο ανάμεσα στην Αιτωλία και την Ακαρνανία, βρέθηκε αρκετές φορές κάτω από την κυριαρχία και των δύο πλευρών. Το Αγρίνιο αναφέρεται το 322/1 π.Χ. από τον Διόδωρο Σικελιώτη, όταν καταλήφθηκε από τους Ακαρνάνες. Λίγα χρόνια αργότερα, το 314 π.Χ., καταστράφηκε από τον Κάσσανδρο και τον αδελφό του Φίλιππο.

Οι ανασκαφές του Ιωάννη Μηλιάδη το 1920, έδειξαν ότι η αρχαία πόλη βρισκόταν κοντά στο γειτονικό χωριό Ζαπάντι (σημερινή Μεγάλη Χώρα). Τα τελευταία όμως χρόνια έχουν αποκαλυφθεί αρχαιότητες ακόμα και στο κέντρο της σύγχρονης πόλης.

Μετά από κάποιους αιώνες στην αφάνεια, η πόλη επανεμφανίζεται την εποχή της Τουρκοκρατίας, τον 14ο αιώνα, με το όνομα Βραχώρι (Imbrahoar), για την ετυμολογία του οποίου έχουν διατυπωθεί αρκετές θεωρίες. Στις αρχές του 18ου αιώνα έγινε έδρα του Σαντζακίου του Κάρλελι, διοικητικό κέντρο της σημερινής Αιτωλοακαρνανίας. Έλαβε ενεργό μέρος στην Ελληνική Επανάσταση του 1821 και μετά από πολυήμερη πολιορκία απελευθερώθηκε προσωρινά στις 11 Ιουνίου του 1821. Αργότερα κατακτήθηκε ξανά από τον Κιουταχή και τελικά προσυπογράφηκε οριστικά στα σύνορα του ελεύθερου ελληνικού κράτους το 1832.

Μετά την απελευθέρωσή του το Βραχώρι πήρε ξανά το αρχαίο του όνομα Αγρίνιον. Η πόλη άρχισε να αναπτύσσεται με γοργούς ρυθμούς, ειδικά μετά τα τέλη του 19ου μέχρι αρχές του 20ου αιώνα, όταν στράφηκε μαζικά στην καλλιέργεια του καπνού και χτίστηκαν ιστορικές αποθήκες και εργοστάσια επεξεργασίας του καπνού, με κυριότερες αυτές των οικογενειών Παπαστράτου, Παπαπέτρου και Παναγόπουλου. Μετά τη Μικρασιατική Καταστροφή πλήθος προσφύγων έφτασαν στην πόλη και εγκαταστάθηκαν στην περιοχή του Αγίου Κωνσταντίνου, ενώ μεγάλη μετακίνηση πληθυσμών υπήρξε και από την Ήπειρο, την Ευρυτανία και την ορεινή Ναυπακτία.

Νοτιοανατολικά της πόλης του Αγρινίου βρίσκεται η λίμνη Τριχωνίδα την οποία ο καποδιστριακός δήμος Αγρινίου περιλαμβάνει σχεδόν ολόκληρη μαζί με τα χωριά γύρω από αυτήν. Είναι η μεγαλύτερη λίμνη της Ελλάδας και βρίσκεται μεταξύ των επαρχιών Μεσολογγίου και Τριχωνίδας, νότια του Παναιτωλικού όρους και βόρεια της οροσειράς του Αρακύνθου, εκτείνεται από τα ανατολικά προς τα δυτικά και συνδέεται δυτικά μέσω διώρυγας/αύλακος με τη γειτονική λίμνη Λυσιμαχία. Έχει επιφάνεια 95,8 τ.χλμ., μέγιστο μήκος 21,5 χλμ. και μέγιστο βάθος 58 μ. Γύρω από τη λίμνη υπάρχουν μικροί παραλίμνιοι οικισμοί. Στις βόρειες όχθες της Τριχωνίδας, τα κυριότερα χωριά της περιοχής είναι το Παναιτώλιο και το Καινούργιο. Σημαντικοί σταθμοί είναι επίσης τα χωριά Παραβόλα, Παντάνασσα, Δογρή, Βαρειά και Μυρτιά, χωριό γνωστό για τα λουτρά και τους πορτοκαλεώνες του. Στην περιοχή της Μακρυνείας, τα χωριά γύρω από τη λίμνη είναι η Γαβαλού, η Ματαράγκα, οι Παπαδάτες, η Γραμματικού, το Τριχώνιο, ο Άγιος Ανδρέας (Μπουρλέσια), ο Δαφνιάς και η Καψοράχη.

Η λίμνη εκτός από την φυσική της ομορφιά, διαθέτει και μεγάλη βιοποικιλότητα. Αποτελεί μία από τις λίγες περιοχές της Ελλάδας όπου απαντάται η βίδρα. Διαθέτει ιδιαίτερα πλούσια και σημαντική ορνιθοπανίδα, καθώς έχουν παρατηρηθεί σε αυτή περισσότερα από 200 είδη πουλιών, μερικά από τα οποία ιδιαίτερα σπάνια, όπως ο πορφυροτσικνιάς. Ένα από τα πιο σπάνια πτηνά στον κόσμο, η λεπτομύτα, βρίσκει καταφύγιο στις λίμνες Τριχωνίδα και Λυσιμαχία, κατά τη διάρκεια της αποδημίας του από χώρες της πρώην Σοβιετικής Ένωσης προς τη Βόρεια Αφρική (Μαρόκο). Η λίμνη φιλοξενεί επίσης 25 περίπου είδη ψαριών, 11 από τα οποία είναι ενδημικά στην Ελλάδα. Ένα είδος ψαριού, που απαντάται μόνον στην λίμνη Τριχωνίδα είναι και ο νανογωβιός. Πρόκειται για μικρό ψάρι, μέγιστου μήκους περίπου 5 χιλ. που ζει κοντά στις ακτές της. Την ονομασία του οφείλει στο γεγονός ότι αποτελεί το μικρότερο ψάρι της Ευρώπης και ένα από τα μικρότερα σπονδυλωτά σε όλο τον κόσμο. Στις όχθες της λίμνης υπάρχουν πανέμορφα δάση από πλατάνια, λεύκες, ιτιές και πικροδάφνες, όπως και φράξα στο σημερινό χωριό Τριχώνιο. Οι όχθες καλύπτονται επίσης με καλαμώνες, στους οποίους κυριαρχούν τα αγριοκάλαμα και τα νεροκάλαμα. Σημαντικός οικότοπος της λίμνης Τριχωνίδας αποτελούν οι λεγόμενοι ασβεστούχοι βάλτοι, που σχηματίστηκαν από τη συσσώρευση νεκρού φυτικού υλικού και είναι εδάφη λασπώδη με κακή οξυγόνωση. Δημιουργήθηκαν από τις αποθέσεις ιζημάτων στις αβαθείς παράκτιες περιοχές της λίμνης. Ασβεστούχοι βάλτοι έχουν διατηρηθεί στο Τριχώνιο, στην Καψορράχη, στον Δαφνιά.

Η λίμνη καθώς και ο κάμπος της περιοχής αποτελεί από αιώνες κύρια πηγή τροφής για τους ντόπιους κατοίκους. Μαζί με τη γειτονική λίμνη Λυσιμαχία ανήκουν στις περιοχές Natura 2000 και έχουν χαρακτηριστεί ως τόποι Κοινοτικής Σημασίας.

4.    ΕΡΕΥΝΗΤΙΚΕΣ ΥΠΟΘΕΣΕΙΣ ΚΑΙ ΕΡΩΤΗΜΑΤΑ

Τα ερωτήματα που μελετήθηκαν ήταν:

1) Πόσο το κοινωνικό και οικονομικό επίπεδο της οικογένειας έχει αλλάξει τις διατροφικές συνήθειες των οικογενειών της περιοχής σε σχέση με τη λαϊκή διατροφική παράδοση;

2) Πόσο πιστεύουν οι συμμετέχοντες ότι χρησιμοποιούν παραδοσιακά προϊόντα της περιοχής;

3) Η καταγραφή κάποιων από τα εδέσματα της περιοχής και τι γνωρίζουν οι γονείς και τα παιδιά σχετικά με αυτά.

4) Η διερεύνηση εάν γονείς και παιδιά πιστεύουν ότι τα παραδοσιακά τρόφιμα μπορεί να συμβάλλουν στην υγεία τους;

5) Η καταγραφή όσων εδεσμάτων αναφερθούν από τους συμμετέχοντες στην έρευνα.

5.    ΜΕΘΟΔΟΛΟΓΙΑ ΤΗΣ ΕΡΕΥΝΑΣ

Η έρευνα βασίστηκε στη βιβλιογραφική ανασκόπηση που διαπιστώνει ότι στην Ελλάδα, τα μεσαία προς χαμηλότερα κοινωνικά στρώματα (εργατοϋπαλληλικές, εργατικές και αγροτικές οικογένειες) βιώνουν τη μεγαλύτερη εμφάνιση αλλαγής διατροφικών συνηθειών τα τελευταία 20 χρόνια.

Η έρευνα πραγματοποιήθηκε στην πόλη του Αγρινίου, όπου από άλλες έρευνες έχει μελετηθεί η αντιπροσωπευτικότητα της διαστρωμάτωσης του ΚΟΕ, οι διατροφικές συνήθειες, αλλά και η εμφάνιση παιδικής παχυσαρκίας, σε αναγωγή με τον ελληνικό πληθυσμό και ανά ηλικιακή ομάδα σε μαθητές ηλικιών μεταξύ 9 έως 15 ετών (Birbilis, Moschonis, Mougios, & Manios, 2013. Manios et al., 2007. Moschonis et al., 2010).

Χρησιμοποιήθηκε τυχαίο δείγμα, μεταξύ 45 παιδιών, ηλικίας από 11 έως 17 ετών και των γονέων τους (40 ετών ±10), από την 1-2-2020 έως και την 31-6-2020 και ανήκαν όλοι στα μεσαία και χαμηλά κοινωνικά στρώματα.

6.    ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑΤΑ ΕΡΕΥΝΑΣ

Στην έρευνα που έγινε μέσα από συνεντεύξεις, αναζητήθηκε η διατήρηση της λαϊκής παραδοσιακής διατροφής στην ευρύτερη περιοχή του Αγρινίου σε γονείς και παιδιά, με παράλληλη καταγραφή τοπικών εδεσμάτων.

Η πολυπλοκότητα των παραγόντων υπό διερεύνηση, η αλληλοσυσχέτιση και η πιθανή αλληλοκάλυψή τους, δυσχεραίνει την ξεκάθαρη ανάλυση μεταξύ των παραγόντων. Ωστόσο, οι τοποθετήσεις γονέων και παιδιών με βάση τα ερευνητικά ερωτήματα και ο αναλυτικός, ανεπηρέαστος λόγος τους σε σχέση με τους παράγοντες υπό διερεύνηση, έδωσε τη δυνατότητα εξαγωγής συμπερασμάτων.

1. Από την ανάλυση του περιεχομένου των απαντήσεων διαφαίνεται ότι το κοινωνικό και οικονομικό επίπεδο της οικογένειας και η αλλαγή από εργατική/αγροτική τάξη σε αστική μεσαία τάξη έχει αλλάξει τις διατροφικές συνήθειες στην περιοχή.

2. Γονείς και παιδιά δηλώνουν ότι δεν καταναλώνουν τοπικά προϊόντα στην καθημερινή τους διατροφή.

3. Παρότι τα κύρια προϊόντα της περιοχής είναι το ελαιόλαδο, τα ψάρια της λίμνης, τα όσπρια, ο τραχανάς και τα παραδοσιακά αιγοπρόβια γαλακτοκομικά, ελάχιστοι από τους γονείς και τα παιδιά τα καταναλώνουν σε εβδομαδιαία βάση.

4. Οι γονείς πιστεύουν ότι η επιστροφή σε παραδοσιακή διατροφή θα βοηθούσε την υγεία τους ενώ τα παιδιά θεωρούν ότι δεν έχει καμιά σημασία ή διαφορά.

5. Από τον τρόπο που μιλούν οι μητέρες διαφαίνεται ότι οι αντιλήψεις τους για τα παραπάνω θέματα μπορεί να επιδράσουν καταλυτικά στο πόσο επηρεάστηκαν από τις αλλαγές στην ζωής τους και πώς με αυτό τον τρόπο έπαψαν να έχουν παραδοσιακή διατροφή.

Επίσης, τα παιδιά φαίνεται να μην έχουν γνώση και εμπειρίες «του χωραφιού», δηλαδή παρότι ζουν κοντά στη φύση δεν έχουν ασχοληθεί ποτέ με την αγροτική παραγωγή. Αντίθετα, θεωρούν ότι όλα τα τρόφιμα, από όπου και αν προέρχονται, είναι ίδια. Πιστεύουν ότι τα τρόφιμα έχουν όλα την ίδια διατροφική αξία και δεν χρειάζεται να ασχοληθούν στο να επιλέξουν και να δοκιμάσουν κάτι παραδοσιακό, γιατί απλά δεν το καταναλώνει ο κοινωνικός τους περίγυρος.

Το μορφωτικό επίπεδο των γονέων, αλλά και των παππούδων και γιαγιάδων φαίνεται να επιδρά καταλυτικά, αφού η έλλειψη πίστης στην παραδοσιακή διατροφή από πεποίθηση για μια καλύτερη υγεία, οδήγησε στην απομάκρυνση από αυτήν. Μέσα από την καθημερινή στάση και τις επιλογές των γονέων σε θέματα διατροφής, αυξάνει η πιθανότητα εμφάνισης παθήσεων, αφού οι επιλογές τους περιορίζονται, με βάση το ΚΟΕ και το μορφωτικό τους επίπεδο.

Συμπερασματικά, η μελέτη αναδεικνύει ότι, παρότι στην περιοχή του Αγρινίου και των χωρίων της λίμνης Τριχωνίδας υπάρχουν πολλά τοπικά προϊόντα και τρόφιμα, όπως το ελαιόλαδο, τα ψάρια, οι διάφορες πίτες, τα γαλακτοκομικά, ο τραχανάς και τα παράγωγα σίτου, τα όσπρια, τα άγρια χόρτα και οι καρποί, δυστυχώς δεν χρησιμοποιούνται από τις τοπικές οικογένειες, αλλά αντίθετα επιλέγονται τρόφιμα βιομηχανοποιημένα ή βαριά επεξεργασμένα. Η κύρια αιτία σε αυτό φαίνεται να είναι η αλλαγή του τρόπου ζωής από εργατικό/αγροτικό σε περισσότερο αστικό αλλά και το επίπεδο μόρφωσης γονέων και παιδιών σε θέματα διατροφής και τροφίμων, ενώ παράλληλα η έλλειψη προσήλωσης των γηραιοτέρων στην παραδοσιακή διατροφή συμβάλλει επίσης στην απομάκρυνση των νέων γενεών από αυτή.

Τοπικά εδέσματα που καταγράφηκαν να καταναλώνονται

 από τους γονείς & τα παιδιά

Αγρίνιο

Παρατριχώνια περιοχή

Γίγαντες με άγρια χόρτα Κατίκι Ξινοτύρι Φακόρυζο Πρασόρυζο Κρέας με Ρεβίθια Κρέας με Ρύζι και  γιαούρτι (γιουβέτσι) Αθερίνα Δρομίτσα Στροσίδι Τοπικές πίτες Τοπικό πρόβειο γιαούρτι Τραχανάς Ελαιόλαδο Χοντροελιές Κουτσουρελιά χτυπητή Παρασκευάσματα Ελιάς Τοπικά Γλυκά Κουταλιού Κουκιά και φάβα Οφτό (ψιλοκομμένο κρέας με όσπρια)

Ναι Όχι Ναι Ναι Ναι Ναι Ναι   Ναι Ναι Ναι Ναι Ναι Ναι Ναι Ναι Όχι Ναι Ναι Ναι Ναι

Ναι Ναι Ναι Ναι Ναι Ναι Ναι   Ναι Ναι Ναι Ναι Ναι Ναι Ναι Ναι Ναι Ναι Ναι Ναι Όχι

 

Τα αποτελέσματα που προέκυψαν από τη μελέτη, παρουσιάζουν εμφανώς ότι από την άποψη των γονέων υπάρχει σχέση της αλλαγής διατροφικών συνηθειών από παραδοσιακή σε βιομηχανοποιημένη με βάση το κοινωνικοοικονομικό περιβάλλον και τα κοινωνικοοικονομικά χαρακτηριστικά (μορφωτικό κεφάλαιο, ΚΟΕ κ.λ.π.). Παράλληλα διαπιστώνεται ότι οι παράγοντες διαμόρφωσης των συμπεριφορών των παιδιών σε σχέση με τα παραδοσιακά τρόφιμα είναι η εκπαίδευση και το σχολείο. Αποκαλύπτεται ότι στις διατροφικές επιλογές των παιδιών τον κύριο ρόλο έχουν οι προτιμήσεις των φίλων τους και της καθημερινής σχολικής και μη παρέας.  Οι γονείς πιστεύουν ότι δεν προσφέρεται στην οικογένεια να παρασκευάζει παραδοσιακά  εδέσματα λόγω έλλειψης χρόνου (εργασία έξω από το σπίτι και των δύο γονέων, οι παππούδες δεν κατοικούν με την οικογένεια), ενώ τα παιδιά θεωρούν ότι ο κύριος παράγοντας που τα απωθεί από αυτά είναι οι «περίεργες γεύσεις και τα χρώματα».

 

7.    ΕΝΔΕΙΚΤΙΚΗ ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

Birbilis, M., Moschonis, G., Mougios, V., & Manios, Y. (2013). Obesity in adolescence is associated with perinatal risk factors, parental BMI and sociodemographic characteristics. European journal of clinical nutrition, 67(1), 115-121. doi:10.1038/ejcn.2012.176

Manios, Y., Birbilis, M., Moschonis, G., Birbilis, G., Mougios, V., Lionis, C., & Chrousos, G. P. (2013). Childhood Obesity Risk Evaluation based on perinatal factors and family sociodemographic characteristics: CORE index. European journal of pediatrics, 172(4), 551-555. doi:10.1007/s00431-012-1918-y

Manios, Y., Costarelli, V., Kolotourou, M., Kondakis, K., Tzavara, C., & Moschonis, G. (2007). Prevalence of obesity in preschool Greek children, in relation to parental characteristics and region of residence. BMC public health, 7, 178. doi:10.1186/1471-2458-7-178

Manios, Y., Magkos, F., Christakis, G., & Kafatos, A. G. (2005). Twenty-year dynamics in adiposity and blood lipids of Greek children: regional differences in Crete persist. Acta paediatrica, 94(7), 859-865. doi:10.1080/08035250510025734

Ματάλλα Α.Λ, (2015). Διατροφή και Πολιτισμός. Βιοπολιτισμικές προσεγγίσεις της επιλογής τροφής. Ελληνικά Ακαδημαϊκά Ηλεκτρονικά Συγράμματα και βοηθήματα. https://repository.kallipos.gr/bitstream/11419/3801/2/1536_Matala.pdf